Beda Cokelat Compound dan Couverture, Kenapa yang Satu Lebih Mahal?

KOMPAS.com – Cokelat couverture dan cokelat compound adalah dua jenis cokelat yang umum dipakai sebagai bahan masakan.

Sekilas dua jenis cokelat ini terlihat sama, tetapi bahan baku dan rasa antara cokelat couveture dan cokelat compound sebenarnya berbeda. Hal ini berpengaruh pada perbedaan harga.

Berikut perbedaan cokelat couverture dan cokelat compound seperti yang Kompas.com rangkum.

Baca juga: 3 Beda Roti Tawar Biasa dengan Roti Gandum, Seperti Apa?

1. Bahan dasar dan proses pembuatannya

Cokelat couverture terbuat dari campuran cocoa mass dan cocoa butter. Sementara cokelat compound terbuat dari campuran cocoa powder dan lemak nabati.

Oleh arena bahan dasar pembuatannya berbeda, maka cara memprosesnya juga menjadi berbeda satu sama lain.

Cocoa mass pada cokelat courverture, sering disebut sebagai cocoa liquor. Bahan ini berbentuk pasta kental yang diperoleh dari biji kakao langsung.

Cocoa liquor kemudian diproses kembali menjadi dua jenis bahan, yaitu jadi cocoa butter dan cocoa powder. Dua bahan inilah yang jadi pembeda di antara cokelat couverture dan compound.

Dok. Shutterstock/Olyina V Ilustrasi cocoa butter.

Menurut Pastry Chef Hotel Pullman Jakarta Chef Feri Sulfian, untuk membedakan cokelat couverture cukup mudah. Bisa dengan melihat jumlah persentase kandungan cokelat.

Pada kemasan tertera kandungan berupa cocoa mass dan cocoa butter, serta beberapa bahan campuran lainnya.

“Persentase cocoa butter harus di antara 32-39 persen. Total persentase cocoa butter dan cocoa mass harus minimal 54 persen. Jika sudah tertera cocoa mass, sudah pasti cokelat couverture,” ujar Chef Feri kepada Kompas.com pada Senin (10/02/2020).

Baca juga: Perbedaan Mentega dan Margarin untuk Bikin Kue dan Masakan

2. Tekstur

Cokelat couverture identik sebagai cokelat dengan tingkat kualitas yang tinggi. Pada saat proses produksi, cokelat couverture digiling hingga memiliki tekstur yang sangat bagus.

Persentase kandungan cocoa butter pada cokelat couverture juga sangat tinggi dibandingkan cokelat compound, sehingga berpengaruh terhadap rasanya yang lebih enak dan tekstur yang lebih baik.

3. Penggunaannya pada industri makanan

Cokelat couverture paling cocok untuk diolah dengan cara tempering atau dilelehkan. Dengan melelehkan cokelat couverture, cokelat tersebut akan punya tekstur yang lebih bagus dan mengilap.

Baca juga: Resep Black Forest Kukus, Kue Ulang Tahun Lembut Topping Cokelat

Tampilan cokelat couverture yang mengkilap cocok dijadikan sebagai cokelat celup atau beragam lapisan untuk sajian penutup yang cantik.

Shutterstock Ilustrasi proses tempering atau melelehkan cokelat

Di toko roti atau perusahaan besar, cokelat couverture diolah khusus dengan menggunakan mesin tempering yang bisa menjaga suhu cokelat.