Jamur Pangan sebagai Sumber Protein Pengganti Daging, Solusi Kenaikan Harga Daging

Jamur pangan yang kita konsumsi, sebenarnya merupakan tubuh buah dari jamur golongan Basidiomycota yang berukuran makroskopis dan merupakan organ yang menghasilkan spora untuk perkembang biakan jamur tersebut.

Dalam ilmu taksonomi biologi, jamur dimasukkan dalam kerajaan (kingdom) tersendiri yaitu Fungi, yang merupakan peralihan antara kerajaan tumbuhan (Plantae) dan hewan (Animalia).

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa asam amino penyusun protein pada jamur menyerupai asam amino yang terdapat pada protein hewani, meskipun demikian jamur pangan tidak mengandung senyawa yang terdapat pada protein hewani seperti kolesterol yang kurang baik bagi kesehatan.

Baca juga: Tak Perlu Daging, Protein Jamur Tiram Putih Juga Tinggi

Secara kuantitatif, kandungan protein yang ada di jamur pangan memang lebih rendah dibandingkan dengan daging sapi, yaitu 3,92 gram per 100 gram pada jamur pangan dan 20,47 gram pada daging sapi.

Akan tetapi, jamur pangan layak digunakan sebagai pengganti protein hewani, karena protein yang terdapat dalam jamur pangan mengandung seluruh sembilan asam amino esensial (Esssential Amino Acids, EAAs), suatu hal yang tidak ditemukan pada hampir seluruh protein pada sayuran.

Selanjutnya, jamur pangan juga mempunyai asam amino rantai cabang tinggi (High Branced-Chain Amino Acid, BCAA) yang biasanya hanya ditemukan pada protein hewani.

Protein pada jamur pangan secara kualitas hampir sama dengan protein pada daging.

Menurut WHO/FAO, dari beberapa karakter protein seperti daya cerna protein secara in vitro (in vitro protein digestibility, IVPD), daya cerna protein berdasar asam amino score (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS), asam amino esensial index (essential amino acid index, EAAI) dan rasio efisiensi protein (protein efficiency ratios, PER) pada jamur pangan setara dengan yang terdapat pada ovalbumin (protein pada putih telur) dan jauh mengungguli protein pada kacang kedelai dan gandum.

Penelitian juga menunjukkan, bahwa pada jamur pangan segar dan olahan menunjukkan kualitas protein yang masih terjaga.

Studi yang dilakukan tentang tingkat kekenyangan antara konsumsi jamur pangan dan daging menunjukan, bahwa beberapa responden merasa lebih kenyang dan tidak ingin meneruskan mengonsumsi setelah mereka mengonsumsi jamur pangan, dibandingkan mengonsumi daging.

Dibandingkan dengan sumber protein nabati lainnya jamur pangan mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi, serat, vitamin dan mineral serta rendah lemak dan sodium.

Dari hasil penelitian, rata-rata jamur mengandung 19-35 persen protein lebih tinggi jika dibandingkan dengan beras (7,38 persen) dan gandum (13,2 persen).

Selain itu, 72 persen lemaknya termasuk jenis lemak tidak jenuh. Jamur juga mengandung berbagai jenis vitamin, antara lain B1 (thiamine), B2 (riboflavin), niasin dan biotin.

Selain elemen mikro, jamur juga mengandung berbagai jenis mineral, antara lain K, P, Ca, Na, Mg, Se dan Cu.

Jumlah kandungan seratnya yang berkisar antara 7,4 -24,6 persen sangat baik untuk pencernaan.

Baca juga: Pentingnya Jamur untuk Ketahanan Pangan di Masa Pandemi Covid-19