13 Jabatan Chef dan Tugasnya di Restoran, dari Chef Owner sampai Boucher

KOMPAS.com - Gelar chef yang berbeda muncul pada abad ke-19 dengan terciptanya Sistem Brigade Perancis oleh Chef Georges Auguste Escoffier, seperti melansir Webstaurant Store.

Terciptanya sistem ini, bertujuan agar dapur restoran dapat beroperasi lebih efisien.

Ada jabatan chef yang umumnya memiliki posisi lebih tinggi di dapur, seperti chef manajerial dan chef dengan spesialisasi tertentu.

Chef manajerial memiliki tanggung jawab utama untuk memastikan kesuksesan restoran secara keseluruhan. Terdapat hierarki pada chef manajerial yaitu chef owner, executive chef, sous chef, dan senior chef.

Biasanya tidak berlaku hierarti atau urutan jabatan pada chef dengan spesialisasi tertentu. Pasalnya, mereka memang ahlinya pada menu tertentu mulai dari pastry chef sampai butcher chef.

Setiap chef menangani berbagai tugas berbeda, mulai dari pengorganisasian, pelatihan hingga pengembangan menu dan pembuatan resep.

Penjelasan jabatan dan tugas chef selengkapnya dapat dibaca di bawah ini.

Baca juga:

• Mencoba Masakan Nusantara Bergaya Modern Racikan Chef Juna dan Renatta
• Mengupas Tuntas Resep dan Tips Membuat Sate Rembiga Legendaris ala Bango dan Chef Ragil
• Kunci Sukses Jadi Chef di Masa Depan, Apa Saja?

1. Chef owner (pemilik restoran sekaligus chef)

Chef owner merupakan koki yang mendirikan dan memiliki restorannya sendiri. Tugas utama chef owner bukan sebatas memasak melainkan juga manajemen bisnis.

Selain itu, tugas chef owner pun mengatur dan merancang menu untuk menciptakan hidangan khas bagi restoran miliknya.

2. Executive chef atau chef de cuisine

Seorang executive chef bertugas untuk mengawasi dan bertanggung jawab atas semua aspek dapur dalam sebuah restoran. Tugas utama executive chef adalah manajemen dapur.

Mereka juga bertugas mengawasi operasional sehari-hari, pengolaan anggaran, perencanaan menu, dan menciptakan resep.

Hanya terdapat satu executive chef di satu dapur atau restoran.

3. Sous chef  atau second chef

Seorang sous chef adalah yang dapat menggantikan peran executive chef saat sedang tidak bertugas.

Sous chef bertugas menjadi manajemen tim misalnya melatih juru masak baru dan mengawasi setiap hidangan yang akan disajikan secara detail.

4. Senior chef atau chef de partie

Senior chef merupakan seorang chef yang ditugaskan pada menu yang mereka kuasai.

Tugas utama senior chef ini ialah mengatur jalannya satu station atau area khusus untuk membuat suatu menu tertentu.

Mereka juga bertanggung jawab untuk membuat menu dengan porsi tertentu dan memastikan setiap hidangan yang disajikan memiliki kualitas yang baik.

5. Pastry chef (patissier)

Pastry chef merupakan satu-satunya chef atau chef paling senior di bagian pastry. Chef ini bertanggung jawab atas persiapan pastry, roti, dan makanan penutup.

Selain itu, patissier juga bertugas menciptakan seluruh makanan penutup di restoran.

Biasanya terdapat lebih dari satu orang yang bertugas sebagai patissier. Namun, bisa jadi hanya ada satu patissier bila varian makanan penutup sedikit.

6. Sauce chef (saucier)

Sauce chef adalah juru masak yang bertanggung jawab dalam menyiapkan atau membuat saus dan kuah kental (gravy).

Biasanya posisi ini ditemukan di restoran yang menyajikan masakan Perancis. Jumlah saucier umumnya satu di setiap dapur.

Selain menyiapkan saus, mereka juga bisa saja membuat sup dan semur.

7. Fish chef (poissonier)

Fish chef bertanggung jawab dalam persiapan dan memasak olahan seafood.

Selain itu, fish chef bertanggung jawab untuk mencari dan memperoleh makanan laut dari pasar lokal atau vendor non-lokal.

Dalam satu dapur, biasanya jumlah poissonier hanya satu.

8. Vegetable chef (entremetier)

Vegetable chef bertanggung jawab dalam mempersiapkan atau mengolah sayur dalam berbagai menu. 

Selain mempersiapkan sayuran, vegetable chef bertanggung jawab atas beberapa hidangan sup dan telur.

Jumlah entremetier biasanya minimal dua dalam setiap dapur.

9. Meat chef (rotisseur)

Rotisseur bertanggung jawab untuk memastikan daging yang digunakan berasal dari sumber yang tepat dan hidangannya sesuai dengan standar restoran.

Mereka bertugas menyiapkan dan memasak daging dengan cara dipanggang, direbus, atau metode lainnya.

Meat chef juga bertanggung jawab untuk mendapatkan daging dari pemasok dan pengecer lokal.

Jumlah rotisseur tergantung pada menu pada restoran tetapi umumnya satu saja cukup.

10. Pantry chef (garde manger)

Pantry chef umumnya dikenal sebagai garde manger atau "garmo", bertugas menciptakan hiasan atau garnish.

Tugas utama seorang pantry chef ialah, menyiapkan makanan seperti salad, potongan daging dingin, hidangan pembuka, dan saus dressing.

Selain itu, pantry chef juga bertanggung jawab dalam penyusunan hidangan bufet.

Mereka juga menata hidangan dengan tampilan menarik di bufet misalnya es atau buah yang diukir.

Dalam setiap dapur, jumlah garde manger bisa satu atau dua tergantung pada kapasitas restoran.