Mengenal Terasi Lebih Jauh, Tidak Cuma Ada di Indonesia

KOMPAS.com – Kamu mungkin sudah cukup familiar dengan terasi. Salah satu jenis bumbu masak yang terbuat dari ikan atau udang yang difermentasikan hingga punya rasa dan aroma khas tertentu.

Menurut buku “Makanan Tradisional Indonesia: Kelompok Makanan Fermentasi dan Makanan yang Populer di Masyarakat” (2016) karya Eni Harmayani, Umar Santoso, dan Murdijati Gardjito terbitan Gadjah Mada University Press, terasi umumnya berbentuk pasta dan memiliki warna hitam kecoklatan atau kemerahan.

Baca juga: Bedanya Terasi Cirebon dan Madura, Dilihat dari Warna

Terasi juga sering disebut sebagai belacan di Indonesia.

Warna hitam pada terasi biasanya berasal dari pigmen ikan. Sementara terasi yang berwarna coklat kemerahan berasal dari pigmen udang.

Menurut Executive Chef GH Universal Hotel Bandung Anton Kuswendi, karena aroma dan rasa terasi yang khas itulah penggunaan terasi tidak terlalu luas.

Namun terasi cukup fleksibel pengolahannya, bisa digunakan langsung saat mentah atau pun dimasak.

“Tidak semua makanan memakai terasi. Terasi atau belacan digunakan di masakan tertentu dan penggunaannya tidak banyak, misalkan sup dan sambal,” jelas Anton pada Kompas.com, Jumat (23/4/2021).

Baca juga: 10 Makanan Fermentasi Khas Indonesia, Ada Udang dan Ikan Teri Fermentasi

Shutterstock/yogi hadijaya Ilustrasi sambal terasi tomat

Terasi punya aroma dan rasa yang sangat kuat. Biasanya terasi dibakar atau digoreng dulu sebelum digunakan pada masakan untuk memunculkan rasa dan aroma yang lebih nikmat.

Penggunaan terasi juga akan membuat masakan jadi punya rasa dan aroma yang lebih kaya.

Terasi merupakan bumbu penting khususnya di sajian khas Asia Tenggara. Daerah di Indonesia yang terkenal sebagai penghasil terasi adalah Bangka, Cirebon, Tuban, dan Lombok.

Terasi dari daerah Bangka sering disebut belacan. Menurut Travelling Chef Wira Hardiansyah dalam berita Kompas.com, terasi Bangka mudah dikenali karena memiliki warna cerah merah hingga ungu.

Baca juga: Apakah Terasi Aman Dikonsumsi Mentah?

“Terasi Bangka juga punya aroma dan rasa gurih yang kuat serta memiliki tekstur yang agak kasar,” imbuh Wira.

Lalu terasi yang berasal dari Tuban, Jawa Timur terkenal karena tidak menggunakan pengawet dan dibuat dari udang rebon berkualitas.

Sementara terasi Lombok punya ciri khas warna gelap pekat dan bearoma gurih menyengat.

Pasalnya, terasi Lombok tak hanya dibuat dengan udang rebon saja, tapi juga ada terasi ikan dan terasi campuran dengan rasa dan aroma yang khas.

KOMPAS.COM/FIRA ABDURACHMAN Ayam Taliwang dengan bumbu pedas dan terasi Lombok.

Terasi di Rembang, Jawa Tengah disebut terasi petis karena bahannya perpaduan antara terasi dengan petis. Rasanya lebih gurih dan aroma yang menyengat.

Terasi di negara lain

Terasi tak hanya ada di Indonesia saja. Kuliner Asia Tenggara lain seperti Melayu dan Thailand banyak juga yang menggunakan terasi.

Istilah belacan umum digunakan di Malaysia dan Singapura, serta beberapa bagian di Indonesia.

Baca juga: Mengenal Jenis Terasi di Indonesia dan Internasional

“Kemudian di Myanmar disebut ngapi seinsa, sedangkan di Filipina disebut bagoong alamang. Di Thailand dikenal dengan kapi. Vietnam ada mam ruoc dan mam tom,” tambah Wira.

Jepang dan Korea juga ada memiliki bahan makanan mirip terasi. Ada fermentasi udang atau hewan laut kecil lainnya yang disebut shiokara di Jepang. Sementara di Korea dikenal dengan nama sae woo jeot.

“Bentuknya lebih mirip petis di Indonesia, yakni pasta. Bisa dicampur dengan air untuk dijadikan kaldu atau bumbu cocol,” imbuhnya.

Hasil fermentasi serupa bisa ditemui di kawasan Kamboja, Laos, dan beberapa daerah Filipina (daerah Luzon dan Visaya), dan Myanmar.

Buku “Makanan Tradisional Indonesia: Kelompok Makanan Fermentasi dan Makanan yang Populer di Masyarakat” (2016) karya Eni Harmayani, Umar Santoso, dan Murdijati Gardjito terbitan Gadjah Mada University Press bisa dibaca gratis di aplikasi iPusnas.