Apa Fungsi Gula untuk Baking Selain Sebagai Pemanis?

KOMPAS.com – Dalam pembuatan kue (baking) gula memiliki fungsi selain sebagai pemanis yang berpengaruh untuk produk hasil kue nantinya.

Melansir Baker Pedia, gula adalah karbohidrat bergizi yang digunakan oleh industri kue untuk menambah rasa manis.

Gula dapat menjalankan fungsi-fungsi utama dalam adonan dan meningkatkan kualitas produk jadi secara keseluruhan. Beberapa fungsi yang dimaksud adalah sebagai berikut.

Baca juga: Kenapa Gula Bisa Menggumpal Saat Disimpan?

1. Melembabkan dan memberi tekstur pada kue

Gula berperan besar dalam memberi kelembaban dan tekstur kue. Melansir The Kitchn, sifat higroskopis gula menarik dan mempertahankan kelembaban.

Hal ini dapat membantu meningkatkan masa simpan karena mencegah kue mengering terlalu cepat.

Di sisi lain, gula juga dapat menghasilkan lapisan yang indah pada produk baking. Lapisan dari gula tersebut bisa menambahkan sedikit kerenyahan dan juga menambah sedikit tekstur.

2. Pelunak adonan

Berbeda dengan protein dan pati dalam resep yang bertindak sebagai penguat dan pembangun struktur, gula bertindak sebagai pelunak.

Ketika mulai larut dan menyerap air dalam adonan, gula dapat menunda pembentukan gluten dan pembangunan struktur, membuat produk baking menjadi lebih empuk.

3. Membangun struktur krim (agen bulking)

Dalam pembuatan krim, gula yang dicampur mentega membuat udara masuk ke dalam campuran ini. Sehingga kantung udara kecil terbentuk untuk mengembangkan adonan saat dipanggang.

Gula membentuk fondasi kantong udara yang membentuk produk baking mengembang.

Dok. Shutterstock Ilustrasi putih telur yang dikocok menjadi meringue

4. Agen pembentuk busa

Gula membantu menstabilkan putih telur dan membuat meringue. Ini juga membantu melindungi putih telur agar tidak terlalu panas.

Gesekan yang dibuat dengan menambahkan gula membantu meningkatkan volume putih telur dan mencegah busa telur pecah.Gula berkontribusi pada pembentukan struktur seperti pada kue sifon.

Baca juga: 3 Fakta Gula Kastor, Gula Halus untuk Membuat Kue Busa

5. Memberi warna dan karamelisasi saat dipanaskan

Saat dipanaskan, gula bisa menjadi karamel dan memberikan warna keemasan yang indah pada makanan yang dipanggang.

Karamelisasi adalah proses yang dialami gula saat dipanaskan pada suhu tinggi. Mirip dengan karamelisasi, pencoklatan maillard adalah reaksi kimia ketika gula terurai dengan adanya protein.

Kedua proses tersebut memberi dampak untuk menambahkan kedalaman rasa, mencoklatkan bagian luar produk baking dan membentuk lapisan renyah lezat pada roti dan kue.

shutterstock Ilustrasi gula

6. Gula sebagai hiasan

Saat digunakan untuk membuat kue kering, butiran gula yang sederhana dapat menjadi hiasan yang terlihat indah.

Gula kasar bisa ditaburkan di atas produk baking sebelum atau sesudah dipanggang untuk menambah kerenyahan dan sedikit kilau. Gula dapat dilelehkan untuk menghasilkan hiasan karamel.

7. Makanan ragi

Gula digunakan di hampir semua produk yang dipanggang mulai dari makanan manis beragi secara kimiawi hingga makanan beragi alami.

Pada adonan beragi, gula melakukan fungsi utamanya sebagai makanan untuk ragi selama fermentasi.

Baca juga: Apa Bedanya Ragi Kering dan Instan? Kenali Jenis Ragi Berikut