Apa Efek Terlalu Lama atau Sebentar Menguleni Adonan Roti?

KOMPAS.com – Proses menguleni adonan khususnya saat membuat roti jadi tahapan yang begitu krusial.

Menguleni adonan harus mencapai tahapan yang pas tak boleh terlalu lama atau pun terlalu sebentar.

Seperti dilansir dari The Kitchn, menguleni adonan tidak punya patokan yang tepat. Jangkauan sebuah adonan diuleni dengan pas sebenarnya cukup besar.

Baca juga: Cara Benar Menguleni Adonan agar Kalis dan Ciri-ciri Adonan Sudah Kalis

Kamu bisa saja kurang menguleni adonan (under-knead) atau terlalu lama menguleni adonan (over-knead) sedikit saja dan roti yang kamu hasilkan tetap baik.

Namun akan jadi masalah apabila kamu terlampau kurang atau kelebihan menguleni adonan.

Bagaimana cara tahu terlalu lama atau justru terlalu sebentar menguleni adonan?

Adonan yang kurang diuleni punya tanda yang jelas. Ketika diuleni, adonanmu terasa lemas dan tidak kaku.

Adonan juga akan mudah terpisah satu sama lain dan terlihat kasar. Solusinya untuk hal ini adalah terus aja uleni adonan.

Jika kamu berusaha membentuk adonan jadi bongkahan roti tapi adonan tersebut masih tak bisa menahan bentuknya, itu jadi tanda bahwa adonan tersebut tak diuleni dengan baik.

Dok. Shutterstock/ANGIEYEOH Ilustrasi adonan roti.

Coba bentuk adonan jadi bola dan istirahatkan selama 15 menit. Lakukan ini beberapa kali sampai adonan bertahan pada bentuk bola tersebut tanpa memipih atau kempes dengan sendirinya.

Jika kamu tak memperhatikan tanda-tanda adonan kurang diuleni, akibatnya roti tidak akan mengembang ketika dipanggang.

Baca juga: Kenapa Adonan Harus Diistirahatkan Sebelum Diolah?

Teksturnya juga padat dan mudah hancur ketika dipotong.

Roti seperti ini masih bisa dimakan, kamu bisa mengolahnya lagi menjadi french toast.

Sementara adonan yang punya tekstur padat dan keras ketika diuleni, itu adalah tanda adonan tersebut mulai terlalu lama diuleni. Lebih sulit untuk meratakan adonan dan melipatnya kembali.

Executive Pastry Chef Hotel Ciputra Jakarta, Anis Kurniawan mengatakan bahwa adonan yang sudah terlalu lama diuleni sudah tidak bisa lagi diselamatkan.

“Roti itu ada ragi, dia makhluk hidup. Ini kalau kelamaan ngaduk akan membuat adonan panas, dan si ragi ini nanti mati. Kalau sudah mati, sudah enggak akan ngembang," jelas Anis ketika dihubungi Kompas.com, Sabtu (11/7/2020).

Anis mengatakan roti yang bantat biasanya karena adonan terlalu lama diuleni.

SHUTTERSTOCK/AFRICA STUDIO Ilustrasi seseorang sedang menguleni adonan pasta.

Adonan yang terlalu lama diuleni akan mudah robek karena glutennya sudah terlalu rapat satu sama lain.

Untuk menghindari adonan jadi lebih cepat panas dan over-knead, Anis menyarankan untuk mencampur adonan kering dengan air dingin agar panas tak cepat masuk ke dalam adonan.

Baca juga: Kenapa Adonan Harus Diuleni Sampai Kalis?

“Salah kalau pakai air hangat karena nanti ragi cepat mati. Tapi kalau pakai air es kalau masuk mixer nanti kan lama-lama mengaduk adonan itu akan panas," terang Anis.

"Nanti akan disterilisasi dengan air es, meredam paddle yang ada pada mesin dan gesekan dengan adonan,” lanjutnya.

Jika adonan sudah terlanjur over-knead, kamu bisa membiarkannya mengembang selama beberapa waktu sebelum dibentuk.

Memang tak benar-benar bisa memperbaiki roti, tetapi setidaknya adonan akan bisa sedikit rileks.

Baca juga: 6 Tips agar Proofing Adonan Roti Berhasil, Mengembang dengan Sempurna

Roti yang dibuat dari adonan yang over-knead akan punya lapisan luar yang keras dan padat, dengan bagian dalam roti yang kering. Ketika dipotong roti juga akan mudah hancur.

Untungnya, roti yang over-knead masih bisa kamu buat menjadi breadcrumbs.