Apa Bedanya Asam Jawa, Kandis, dan Gelugur untuk Masakan?

KOMPAS.com - Asam memiliki berbagai macam jenis di Indonesia. Seperti namanya, asam digunakan untuk memberikan cita rasa asam pada makanan.

Namun, ada tiga jenis asam yang paling banyak digunakan dalam masakan Indonesia. Ketiganya asalah asam jawa, asam kandis, dan asam gelugur.

Lalu apa perbedaan dari asam jawa, asam kandis, dan asam gelugur?

1. Asam jawa

Kamu mungkin paling familiar dengan nama asam jawa. Meski namanya asam jawa, tetapi jenis asam ini aslinya berasal dari Afrika.

Dikutip dari buku "Sehat dengan Rempah dan Bumbu Dapur" (2016) karya Made Astawan yang diterbitkan oleh PT Kompas Media Nusantara, asam Jawa memiliki nama latin Tamarindus indica.

Asam jawa memiliki daging buah yang berwarna putih kehijauan saat masih muda. Jika sudah tua, warna daging buahnya menjadi cokelat.

Bentuk asam jawa yang biasa ditemukan umumnya berupa daging buah asam yang sudah direbus, kemudian dibentuk menjadi semacam pasta padat.

Karena cukup terkenal dan sering digunakan, rempah yang satu ini pun memiliki banyak sebutan, misalnya celagi (Bali), camba (Makasar), asem (Sunda), acem (Madura), bage (Bima), mangga (Flores), asang jawa (Sulawesi Utara), dan asam bak meei (Aceh).

Rempah yang satu ini sering digunakan untuk membuat sayur asam, gado-gado, tom yam, kare asam, berbagai makanan asam manis, selai, jus yang dicampur dengan gula aren, campuran jamu, dan untuk menghilangkan bau amis.

Selain sebagai perisa, dapat juga digunakan sebagai obat-obatan tradisional. Meski bukan merupakan tanama asli tanah Jawa, namun saat ini Indonesia menjadi salah satu produsen yang paling potensial.

Asam gelugur memiliki nama latin Garcinia atroviridis. Buahnya memiliki bentuk seperti buah labu dengan ukuran mini.

Cara mengolahnya, buah asam gelugur yang dikeringkan dengan cara dijemur di bawah terik matahari.

Berdasarkan buku "Hidangan Halal Khas dari Tano Batak" karya Linda Carolina Brotodjojo yang diterbitkan oleh PT Gramedia Pustaka Utama, asam gelugur berasal dari Asia Selatan dan Asia Tenggara.

Sebagai bumbu, buahnya harus dipotong dan dikeringkan kemudian bisa dimanfaatkan sebagai pemberi rasa asam pada sejumlah masakan, terutama masakan dari Sumatra.

Contoh masakan yang menggunakan asam gelugur adalah ikan mas arsik, gulai aceh, dan pindang kuah.

3. Asam kandis

Asam kandis memiliki nama latin Garcinia Xanthochymus. Asam yang satu ini berasal dari  India.

Dikutip dari buku "Menu Lengkap Cita Rasa Dapur Minang" yang ditulis oleh tim ide masak, terbitan PT Gramedia Pustaka Utama, asam kandis didapat dari buah rukem yang bentuknya mirip jeruk sambal.

Bentuk buah asam kandis adalah bulat dengan bagian bawah mengerucut. Kulitnya berwarna hijau dengan permukaan mengilap jika masih mentah.

Bila buahnya sudah matang, kulitnya berbubah menjadi warna kuning.

Cara mendapatkan asam kandis, buahnya harus dibelah terlebih dulu dan dikeluarkan isinya. Lalu kulitnya dijemur hingga kering kehitaman. Kulitnya inilah yang digunakan sebagai bumbu masak.

Masakan yang menggunakan asam kandis di antaranya adalah gulai, rendang, dan kari.

Buku "Sehat dengan Rempah dan Bumbu Dapur" (2016) karya Made Astawan, buku "Hidangan Halal Khas dari Tano Batak" karya Linda Carolina Brotodjojo, dan buku "Menu Lengkap Cita Rasa Dapur Minang" yang ditulis oleh tim ide masak bisa dibeli di Gramedia.com.