Apa Itu Emulsifier dan Fungsinya untuk Kue?

KOMPAS.com – Pada resep masakan kue, umumnya ditemui bahan makanan bernama emulsifier.

Di Indonesia jenis emulsifier yang sering dipakai di antaranya SP, TBM, Ovalet dan masih banyak lainnya.

Sebelum memutuskan untuk menggunakan emulsifier saat membuat kue, sebaiknya pahami dulu fungsi emulsifer. 

1. Pengertian dari bahan emulsifier

Melansir Baking Business, emulsier memiliki arti kata pengemulsi. Pengemulsi dapat membuat keajaiban pada adonan kue.

Bahan ini mampu menyatukan dua jenis bahan yang berlawanan, yaitu air dan lemak.

Penambahan emulsifier pada adonan akan membuat komponen bahan air dan lemak menjadi satu.

2. Cara kerja emulsifier

Mengapa air dan lemak dapat disatukan dengan emulsifier?

Menurut ahli pangan, emulsifier atau pengemulsi memiliki kecenderungan hidrofilik dan lipofilik. Pada dasarnya berarti menyukai air dan menyukai lemak pada saat yang sama. 

Sifat tersebut mampu menyatukan kedua bahan dan memungkinkan dua elemen tersebut untuk dicampur.

Dengan menggabungkan dua elemen ini akan memberikan banyak manfaat untuk berbagai aplikasi hasil bakery. 

Pengemulsi dapat membantu menjaga kualitas, kesegaran, dan kesatuan bahan makanan yang dipanggang dengan meningkatkan interaksi antara dua atau lebih elemen. 

Umumnya dua bahan tersebut tidak tercampur, seperti minyak dan air.

Emulsifier ini dapat diperoleh dalam bentuk sintetis dan alami dari bahan yang ada di resep yaitu kuning telur.

Pada adonan dasar kue terkadang tidak perlu ditambahkan emulsifier jika sudah memakai telur pada bahan utamanya. 

Sebab kandungan lesitin pada kuning telulah yang berfungsi sebagai emulsifier.

Jenis pengemulsi dan tingkat penggunaan akan bervariasi, tergantung pada produk dan formulasi resepnya.

3. Fungsi emulsifier pada produk kue

Pada formula adonan kue biasanya mengandung banyak air dan lemak yang harus dicampur menjadi adonan.

Maka dari itu, emulsifier menjadi kebutuhan pada kue.

Pentingnya emulsifier pada adonan kue dapat menyatukan interaksi rumit antara telur, minyak, cokelat, tepung, gula dan bahan lain.

Tercampurnya bahan-bahan ini memberikan stabilitas dan keseragaman pada adonan, membantu aerasi dan retensi air yang seragam sehingga hasil kue menjadi maksimal.

Penggunaan emulsifier dapat membuat kualitas produk dapat meningkat. Tekstur kue jadi maksimal lembut dan umum simpan kue lebih lama.

Dilansir dari Digital BS, penambahan emulsifier juga dapat meminimalisir penggunaan bahan pada adonan namun hasil produk tetap baik.