Mengapa Daun Pepaya Bisa Lembutkan Daging?

KOMPAS.com -  Daging adalah bahan pangan yang sering dipilih ketika seseorang membutuhkan asupan protein tinggi, seperti saat kondisi kurang fit atau dalam program latihan fisik tertentu.

Pasalnya, protein berfungsi sebagai zat pembangun tubuh dan pembentuk sel-sel tubuh yang rusak.

Baca juga: Benarkah Daging Tidak Perlu Dicuci Sebelum Dimasak?

Akan tetapi, daging harus diolah dengan baik dan tepat agar enak dimakan. Daging yang dimasak dengan cara yang kurang tepat dapat mengalami perubahan tekstur menjadi keras atau alot.

Salah satu cara menghindari tekstur daging yang alot ialah menggunakan daun pepaya. Sebelum dimasak, daging dapat dibalut atau dicampur dengan potongan daun pepaya dan didiamkan beberapa waktu. Hasilnya, daging akan lebih empuk dan lembut setelah dimasak.

Mengapa hal ini bisa terjadi? Studi-studi ilmiah berikut menerangkan apa yang terjadi pada daging ketika terkena daun pepaya.

Daging lembut karena enzim papain

Dikutip dari studi dalam jurnal International Conference on Food Science & Technology pada tahun 2019, daun pepaya dapat melembutkan daging karena mengandung enzim bernama papain.

Enzim ini bekerja dengan mengubah protein yang ada dalam daging sehingga tekstur daging bisa lebih empuk setelah dimasak.

Sementara itu, riset yang terbit dalam jurnal Arabian Journal of Chemistry pada tahun 2023 menjelaskan bahwa enzim papain ini termasuk ke dalam jenis enzim protease, yakni enzim yang memecah ikatan-ikatan asam amino (ikatan peptida) dalam protein.

Protease umum digunakan sebagai pengempuk daging karena bisa mengurai jaringan mati pada daging tanpa merugikan sel-sel yang masih hidup.

Baca juga: Cara Menyimpan dan Memanaskan Masakan Daging Idul Adha

Ketahanan dan kestabilan enzim papain

Papain larut dalam air dan stabil pada temperatur optimalnya, termasuk dalam suhu ruang (sekitar 25 derajat celsius). Aktivitas enzim papain sangat bergantung pada keasaman lingkungannya dan stabil pada kondisi asam sampai hampir netral, yakni antara pH 4,5 sampai 6,7.

Kendati aktivitasnya bergantung pada keasaman lingkungan dan dapat dihambat oleh urea, papain termasuk enzim yang tidak mudah terurai.

Papain yang dikristalkan kembali dalam larutan metanol 70 persen dan urea kadar tinggi terbukti masih bisa beraktivitas pada kondisi normalnya.

Di beberapa desa di pedalaman afrika, khususnya nigeria, pemanfaatan daun pepaya untuk melembutkan daging sudah dilakukan sejak lama. Pemanggangan daging di atas kawat kasa dipercaya juga dapat menambah kelembutan daging.

Hal ini disebabkan oleh zat besi dari kawat menjadi kofaktor yang dapat mengaktivasi enzim.

Protein dan serat otot yang diurai oleh papain

Kartika dalam studi yang sama menyebutkan, pita protein yang terurai kebanyakan adalah 3 pita protein yang berperan dalam tekstur dan kekerasan daging, yakni rantai berat dan ringan myosin, serta pita aktin.

Berdasarkan hasil pengujian menggunakan mikroskop, diketahui serat kolagen dan otot daging yang sudah terkena enzim papain dari daun pepaya juga mengalami perubahan.

Baca juga: Penyebab Daging Kambing Bau Prengus dan Cara Menghilangkan Baunya

Hal ini membuktikan bahwa aktivitas enzim papain dari daun pepaya membuat daging menjadi lebih lembut.