Mengapa Ikan Bau Amis?

KOMPAS.com - Ikan memiliki bau yang kuat dan terkadang tidak sedap. Sebelum diolah menjadi hidangan, biasanya, bau amis dari ikan dihilangkan dengan cara-cara tertentu, seperti dengan menambahkan air lemon atau rempah-rempah.

Tapi, apa yang sebenarnya menyebabkan bau amis tersebut?

Penyebab bau amis pada ikan

Bau ikan adalah hasil dari reaksi mikroba dan kimia yang terjadi ketika protein dan lemak ikan terkena panas dan oksigen dari waktu ke waktu.

Ikan segar seharusnya memiliki aroma lembut yang mirip dengan bau asin laut.
Sementara itu, bau yang kuat dan amis di luar itu adalah tanda-tanda awal pembusukan.

Pertumbuhan bakteri biasanya menjadi penyebab pertama. Proses ini memakan waktu beberapa hari sejak ikan ditangkap hingga sampai ke penjual.

Baca juga: Seperti Apa Ikan Tertua di Dunia yang Hidup di Akuarium?

Pada saat itu, bakteri yang tumbuh secara alami pada ikan mulai mengonsumsi senyawa organik yang disebut trimetilamina N-oksida (TMAO), yang banyak ditemukan secara alami pada banyak ikan, terutama ikan yang hidup di perairan dingin.

Bakteri psikrofilik atau bakteri penyuka dingin ini mengubah TMAO menjadi trimetilamina (TMA), molekul yang bertanggung jawab atas bau amis seperti amonia.

Ikan spesies air dingin, seperti ikan cod dan haddock, mungkin mengembangkan bau ini dari TMA lebih cepat dibandingkan spesies lainnya.

Bau amis juga bisa berasal dari enzim yang terurai setelah ikan ditangkap. Bakteri dalam daging ikan mengubah lisin, asam amino, menjadi kadaverin, sebuah molekul yang terkait dengan pembusukan hewan.

Reaksi kimia juga dapat menimbulkan bau amis, yang terjadi melalui oksidasi lipid atau lemak.

Baca juga: Mengapa Kucing Menyukai Ikan?

Ikan merupakan sumber penting asam lemak omega-3. Ketika lemak ini terkena oksigen, mereka teroksidasi dan terurai menjadi molekul yang lebih kecil dan mudah menguap yang dapat kita cium.

Namun, biasanya, pembusukan bakteri yang menyebabkan TMA dan kadaverin terjadi lebih cepat dibandingkan oksidasi lipid pada ikan segar.