Apakah Benar Bikin Roti Harus Pakai Tepung Terigu Protein Tinggi?

KOMPAS.com – Apa roti yang kamu buat pernah berakhir bantet, keras, atau mudah hancur? Pengalaman tersebut hampir pasti pernah dialami oleh para pembuat roti khususnya yang pemula.

Salah satu hal yang bisa menyebabkan roti bantet, keras, dan mudah hancur adalah pada penggunaan tepung pada adonan roti.

Biasanya jika kamu memperhatikan resep membuat roti, tepung yang digunakan adalah tepung protein tinggi.

Selain tepung protein tinggi, kamu mungkin pernah juga mendengar jenis tepung lainnya yakni tepung protein sedang dan tepung protein rendah.

Setiap jenis tepung dengan kadar protein yang berbeda tersebut punya penggunaan yang berbeda satu sama lain.

Baca juga: Beda Fungsi Tepung Terigu Serbaguna, Protein Rendah, dan Protein Tinggi

PIXABAY/CONGERDESIGN Ilustrasi roti tawar buatan sendiri yang dinikmati dengan olesan mentega.

Pengaruh pada roti

Tepung protein tinggi biasa digunakan untuk membuat roti, tepung protein sedang untuk membuat kue, dan tepung protein rendah untuk membuat kue kering.

Baca juga: Resep Kue Putri Mandi, Kue Tradisional yang Lezat

Namun apakah bisa jika tepung protein rendah atau sedang digunakan untuk membuat roti? Jawabannya bisa saja, tapi pasti akan berpengaruh cukup signifikan pada hasil akhir roti.

“Kita kalau bikin roti pakai tepung protein sedang atau rendah, hasilnya kurang maksimal. Karena kandungan glutennya itu enggak cocok buat roti. Nanti dia akan pecah dan kering,” jelas Executive Pastry Chef Hotel Ciputra Jakarta, Anis Kurniawan ketika dihubungi Kompas.com, Sabtu (22/8/2020).

Nantinya serat-serat yang terbentuk pada hasil akhir roti akan tidak sehalus jika menggunakan tepung protein tinggi. Dengan kata lain, roti tidak akan lembut.

UNSPLASH/Felipe Albertella Ilustrasi roti bulat dengan topping biji wijen.

Pengaruh kandungan gluten

Seperti namanya, kandungan gluten pada tepung protein rendah dan sedang tidak setinggi yang terdapat pada tepung protein tinggi.

Dalam prosesnya, roti membutuhkan gluten yang cukup tinggi untuk membuat adonan mengembang tapi tetap lembut dan kenyal.

Jika kamu menggunakan tepung protein rendah atau sedang pada roti, maka roti akan kering dan mudah hancur seperti kue.

“Kadang dia bisa jadi lembut yang lembut banget jadinya kayak kue. Mudah hancur. Sementara kalau buat roti, kita kan ingin yang agak kenyal fluffy. Makanya kalau pakai itu enggak cocok,” jelas Anis.

Adonan yang menggunakan tepung protein rendah atau sedang akan membuat ragi yang dicampur pada adonan roti jadi tidak bisa mengembang secara maksimal karena kekurangan gluten.

“Kalau pakai yang tinggi bisa elastis banget, lebih kuat dan tahan lama,” tegas Anis.