Peran Uwi dalam Mendukung Diversifikasi Pangan Nasional

Oleh : Syaiful Azhary dan Fauziah

KARAKTERISTIK morfologi umbi Dioscorea spp. (yang lebih dikenal dengan sebutan uwi, gadung, gembili dan lain-lain oleh masyarakat) sangat bervariasi baik antar jenis, maupun antar varietas pada jenis yang sama. 

Beberapa varietas Dioscorea berpotensi untuk dikembangkan lebih lanjut karena memiliki kandungan gizi yang cukup baik, didukung dengan tekstur umbi mulai berserat kasar hingga lembut, tingkat keempukan umbi sedang sampai tinggi, dan rasa umbi hambar hingga manis.

Gambaran Riset Dioscorea di BRIN

Dioscorea termasuk dalam suku Dioscoreaceae, merupakan salah satu tanaman umbi- umbian penting di dunia setelah kentang, ubi jalar, dan singkong yang memiliki variasi morfologi umbi cukup tinggi.

Salah satu kajian yang telah dilakukan pada uwi (D. alata) menunjukkan bahwa, uwi memiliki kelebihan yaitu kandungan proteinnya diketahui lebih tinggi dibandingkan ubi jalar, dan memiliki kandungan lemak yang rendah.

Kandungan karbohidrat uwi cukup tinggi, meskipun masih dibawah kentang, ubi jalar, dan singkong.

Selain itu, rendahnya kandungan gluten pada uwi, menyebabkan uwi juga memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan alternatif yang pengganti tepung terigu yang rendah gluten.

Namun demikian, selain uwi juga terdapat jenis Dioscorea lain yang mengandung sianida (HCN) (salah satu senyawa toksik atau beracun) yang dapat mnyebabkan gangguan kesehatan pada manusia dan hewan jika dikonsumsi secara langsung atau masih mentah, misalnya pada D. hispida.

Masyarakat jawa menggunakan uwi sebagai bahan pangan tambahan pengganti beras di masa lalu. Namun, saat ini tanaman tersebut telah ditinggalkan dan menjadi tanaman minor sekalipun berpotensi besar sebagai sumber pangan alternatif.

Jenis-jenis Dioscorea di Jawa Timur memiliki keragaman varietas lokal yang cukup tinggi.Kajian riset dasar seperti karakterisasi morfologi, budidaya hingga seleksi varietas baru terbatas dilakukan pada jenis uwi, dan hingga saat ini riset terkait pengembangan uwi masih sangat terbatas.

Selain itu, merujuk pada data hasil kajian Fauziah dan Hapsari, periset BRIN, menyebutkan bahwa riset beberapa varietas lokal Dioscorea lainnya, seperti D. esculenta (gembili), D. pentaphylla (uwi sosohan), D. bulbifera (uwi gantung), dan D. hispida (gadung) yang berasal dari Kabupaten Pasuruan dan dikonservasi di Kawasan Koleksi Ilmiah Kebun Raya Purwodadi-BRIN, baru terbatas sampai pada tahap karakterisasi saja.

Riset dasar yang dilakukan sejauh ini bertujuan untuk menginventarisasi keanekaragaman plasma nutfah Dioscorea spp. melalui kegiatan eksplorasi yang dilakukan dengan metode survei langsung (observasi) pada lokasi yang telah ditentukan.

Kemudian dilanjutkan dengan kegiatan karakterisasi morfologi umbi Dioscorea dengan menggunakan panduan Descriptor for Yam, dan selanjutnya plasma nutfah ini di konservasi secara ex-situ di KKI Kebun Raya Purwodadi.

Kajian pengembangan pada Dioscorea juga dilakukan meskipun baru terbatas pada jenis uwi, diawali dengan kegiatan seleksi pada beberapa varietas lokal yang berpotensi berdasarkan karakter morfologi dan kandungan nutrisi.

Kajian pengembangan produk antara juga dilakukan dengan cara mengolah umbi hasil seleksi menjadi produk tepung yang kemudian dikembangkan untuk produk diversifikasi pangan.