Bagaimana Cara Membuat Margarin Bebas Lemak Trans?

KOMPAS.com - Margarin adalah bahan pangan yang mirip dengan mentega dan umum digunakan sebagai olesan ataupun bahan dasar menggoreng.

Namun, berbeda dengan mentega, margarin diketahui mengandung lemak trans.

Baca juga: Tidak Hanya Kuning, Margarin Pernah Berwarna Merah Jambu

Lemak trans merupakan lemak tak jenuh yang dapat meningkatkan kolesterol jahat dalam tubuh manusia.

Margarin mengandung lemak trans karena lemak ini adalah hasil samping dari proses pembuatan margarin dari minyak sayur, yakni proses hidrogenasi parsial.

Kendati demikian, saat ini produsen margarin sudah berinovasi untuk menghasilkan margarin dengan kandungan lemak trans yang sangat rendah dan bahkan tidak ada.

Lantas, bagaimana margarin bebas lemak trans ini dibuat?

Cara pembuatan margarin bebas lemak trans

Mengutip penjelasan Gyorgy Scrinis dalam Nutritionism: The Science and Politics of Dietary Advice (2013), pada era tahun 1990, produsen-produsen margarin mulai mencoba berbagai cara untuk membuat margarin yang bebas lemak trans.

Metode yang dilakukan oleh produsen margarin untuk memadatkan lemak dari minyak nabati tanpa melalui proses hidrogenasi parsial umumnya meliputi fraksionasi, hidrogenasi sempurna, dan interesterifikasi.

Fraksionasi adalah proses pemisahan lemak dalam minyak nabati berdasarkan bentuk padat dan cairnya.

Lemak yang berbentuk padat dan lemak yang cair dari suatu minyak nabati mentah akan dipisahkan sehingga lemak padat dapat dikumpulkan.

Baca juga: Apa Itu Lemak Trans pada Margarin dan Bahayanya bagi Kesehatan?

Namun, minyak nabati mentah yang biasa melalui proses ini adalah minyak sawit, karena tidak semua minyak nabati memiliki lemak berbentuk padat dan bisa diproses dengan metode fraksionasi.

Prinsip hidrogenasi sempurna adalah sama dengan hidrogenasi parsial, yakni mengubah lemak tak jenuh menjadi lemak jenuh.

Namun, hidrogenasi sempurna tidak akan menghasilkan lemak trans karena seluruh molekul lemak tak jenuhnya sudah diubah menjadi lemak jenuh.

Sayangnya, ketika minyak nabati mengalami proses ini, minyak akan berubah menjadi lebih padat dan keras, sehingga tidak sesuai dengan karakteristik margarin yang ideal, yakni padat namun lembut.

Proses pembuatan margarin bebas lemak trans

Maka itu, pembuatan margarin rendah lemak trans tidak dapat dilakukan hanya melalui dua proses tersebut. Proses interesterifikasi menjadi kunci dalam pembuatan margarin bebas lemak trans.

Dikutip dari Lipid Biochemistry, An Introduction Edisi Kelima (2002), Michael I. Gurr menjelaskan bahwa proses interesterifikasi adalah proses modifikasi karakteristik fisik dan komponen lemak jenuh.

Modifikasi ini menukar bagian asam lemak antara molekul-molekul lemak jenuh sehingga diperoleh molekul lemak jenuh baru yang berukuran lebih besar namun tidak keras.

Baca juga: Mentega VS Margarin, Mana yang Lebih Sehat?

Asam lemak adalah bagian dari lemak yang berperan dalam penentuan karakteristik fisik dan kimia lemak.

Dengan demikian, lemak jenuh baru dapat berkumpul dan membentuk padatan margarin dengan karakteristik fisik dan kimia yang diinginkan.

Apakah lebih sehat?

Dalam buku yang sama, Scrinis menjelaskan lemak jenuh baru yang dihasilkan pada proses interesterifikasi berbeda dengan lemak yang terdapat di alam secara natural.

Hal ini membuat lemak-lemak tersebut berpotensi untuk dimetabolisme secara berbeda pula dalam tubuh, dan memberikan dampak yang berbeda pada kesehatan manusia.

Beberapa penelitian menunjukkan adanya dampak buruk dari lemak jenuh hasil interesterifikasi terhadap kesehatan, seperti peningkatan potensi inflamasi atau radang pada tubuh. Akan tetapi, hal ini masih menjadi topik yang diteliti lebih lanjut oleh para ilmuwan.