Kisah Cabai Fish Pepper yang Hampir Punah, Mutasi dari Cabai Rawit

 BALTIMORE, KOMPAS.com - Cabai fish pepper, yang dulunya sebagian besar ditanam oleh orang-orang yang diperbudak, hampir punah. Sampai sebuah penemuan tidak sengaja di dalam freezer menghidupkan kembali tanaman tersebut dan sekarang menjadi lebih populer.

Cabai fish pepper memiliki tampilan yang mencolok. Tanamannya bisa tumbuh hingga ketinggian sekitar 61 sentimeter. Daunnya berwarna perak dan hijau.

Saat masih muda, cabai pedas itu berwarna putih krem dengan guratan-guratan, lalu kemudian berubah menjadi hijau, dan kemudian merah, dengan guratan-guratannya yang tidak hilang sepenuhnya.

Baca juga: Kisah Cabai Terpedas di Dunia, Pepper X, dan Penemunya

Cabai ini merupakan mutasi dari cabai serrano atau cabai rawit, yang membawa gen resesif albinisme. Baru-baru ini, cabai ini ditanam hampir secara eksklusif di kawasan Teluk Chesapeake di pesisir Atlantik Tengah AS.

Fish pepper (dinamai seperti itu karena umumnya digunakan dalam hidangan makanan laut) sangat populer saat ini, meski hampir punah.

Cabai ini masih ada berkat William Woys Weaver, seorang penulis dan etnografer Maryland. Pada 1995, Weaver menemukan sebotol benih di dasar lemari es milik kakeknya, H Ralph Weaver.

Bagaimana sejarah cabai fish pepper?

Pada 1940-an, seniman rakyat Afrika-Amerika Horace Pippin menghadiahkan benih fish pepper kepada H Ralph Weaver setelah dia diobati menggunakan sengatan lebah madu dari sarang milik keluarga karena radang sendi.

Beberapa dekade kemudian, ketika William menemukan toples berisi benih, dia menyerahkannya ke Seed Savers Exchange, sebuah organisasi nirlaba yang mengkatalogkan dan melestarikan varietas pusaka. Lembaga ini meregenerasi benih dan mulai membudidayakannya sebelum menawarkannya kepada publik.

Mereka kali pertama dijual di Maryland dan wilayah sekitar Atlantik Tengah, sebelum menjadi populer di tempat lain.

Sejarah fish pepper sulit ditelusuri karena ditanam oleh budak Afrika-Amerika di Maryland yang hanya mempunyai sedikit kesempatan, itu pun kalau ada, untuk mencatat sejarah mereka di atas kertas.

Sejarawan makanan Michael Twitty percaya bahwa cabai itu sampai ke Maryland berkat dibawa oleh pedagang Haiti sekitar abad ke-19, setelah Haiti memperoleh kemerdekaan dari Perancis pada 1804 dan perdagangan dengan AS berkembang pesat.

Baltimore adalah salah satu kota dengan pertumbuhan tercepat di Amerika Serikat sebelum perang. Di sana, fish pepper mulai dipasarkan dan kemudian ditanam di kebun-kebun masyarakat.

Twitty percaya fish pepper dulunya digunakan untuk rebusan makanan laut seperti gumbo dan sup krim pada abad ke-19 dan awal abad ke-20.

Beberapa buku masak, seperti 300 Ways to Cook and Serve Shellfish karya Harry Franklyn Hall, yang diterbitkan pada 1901, merujuk pada penggunaan cabai yang tidak disebutkan namanya dalam resep tertentu.

Hall, seorang koki Afrika-Amerika, tinggal di Atlantik Tengah dan mungkin mengacu pada fish pepper.

ALAMY via BBC INDONESIA Fish pepper ditanam oleh budak Afrika-Amerika pada abad ke-19.

“Ketika saya mengetahui tentang kisah fish pepper dan khususnya hubungannya dengan orang kulit hitam di Maryland, saya pikir ini adalah cara untuk menghormati warisan orang-orang yang hidup sebelum saya,” katanya.

"Pada musim panas 2008, saya pergi ke pasar petani untuk mencari tanaman tersebut dan saya tidak dapat menemukannya. Maka pada saat itu, saya bertekad untuk menanamnya sendiri."

Baca juga: Viral Minuman Kopi Cabai di China, Sehari Diklaim Laku 300 Gelas

Budidaya cabai fish pepper

Mitchell mulai membudidayakan fish pepper di kebunnya. Setelah itu fish pepper mulai melejit.

Mitchell mengenang, "pada tahun pertama, saya menanam lima tanaman. Pada 2012, mungkin ada antara sepuluh dan 12 petani komersial lainnya, mulai dari pertanian sayuran keluarga kecil hingga skala menengah yang menanam fish pepper. Dan kemudian mungkin pada  2015, mungkin ada 25.”

Saat ini, fish pepper menjadi pemandangan umum di pasar petani di Maryland.

Chef Spike Gjerde, pemilik Woodberry Kitchen di Baltimore, Maryland, kali pertama mendengar tentang cabai itu pada 2008, setelah membaca blog Twitty dan bertemu Mitchell, yang memberinya produksi pertama fish pepper.

“Saya menyukainya karena kepedasan cabai ini berada di antara cabai serrano dan habanero dan memiliki rasa panas yang menyengat seiring berjalannya waktu. Tidak seagresif beberapa varietas habanero,” katanya.

"Saat warnanya hijau, rasanya seperti rumput, tapi saat matang rasanya berubah, (dengan) sensasi buah merah."

Pada awal abad ke-20, fish pepper menjadi semacam “senjata rahasia” kuliner, menurut Gjerde.

“Para koki (Afrika-Amerika) akan mengumpulkan cabai albino putih yang pedas, lalu mengeringkannya dan menggilingnya. Jadi, yang harus Anda lakukan adalah menambahkan bumbu, tetapi Anda tidak akan melihat warna merahnya, jadi Anda bisa membuat (sesuatu) seperti saus krim dan Anda tidak akan tahu dari mana pedasnya berasal."

Gjerde menghargai fish pepper karena keserbagunaannya dan menghargai tradisi panjang masakan Chesapeake.

"Ini berguna untuk berbagai macam masakan. Kami selalu membuat acar fish pepper, dan jika sedang musimnya, kami pakai fish pepper segar. Kami juga melakukan fermentasi dan kami akan membuat fish pepper yang difermentasi. Saya bahkan suka menggunakan fish pepper kering seperti halnya daun salam."

Baca juga: Pria Kanada Mukbang 50 Cabai Terpedas di Dunia Kurang dari 7 Menit

Mitchell juga suka memasak dengan cabai. “Kami membuat cabai yang diasamkan yang kemudian diolah menjadi hidangan seperti tiram goreng atau jenis hidangan pembuka lainnya.”

“Menurut saya, saat ini ada cukup banyak restoran di Baltimore yang memiliki semacam fish pepper di menunya. Dan kemudian di Philadelphia saya punya teman koki dan mereka pasti menggunakan cabai itu. Cabai itulah yang secara tradisional digunakan dalam sup cabai Philadelphia, yang merupakan sup makanan laut."

Rasa yang dibawa oleh fish pepper sangat kuat, tetapi bagi Gjerde, fish pepper merupakan bagian yang sama pentingnya dari warisan daerah tersebut.

“Masakan Chesapeake Bay tidak dikenal pedas, tapi kami memiliki cabai yang ditanam di sini dan berperan dalam kuliner Maryland abad ke-19,” katanya.

“Salah satu hal hebat tentang masakan kami di wilayah ini adalah perpaduan pengaruh dan kontribusi Afrika, Karibia, Eropa, dan penduduk asli Amerika.”

Baca juga: Aksi Rekor Dunia Unik, Makan Cabai Habanero lalu Cium Pasangan

World Table BBC.com mengubah cara berpikir dunia tentang makanan, dari masa lalu, sekarang, dan masa depan.

Versi bahasa Inggris artikel ini yang berjudul The US pepper that was nearly lost dapat Anda baca di BBC Travel.