4 Bagian Daging Sapi Terbaik untuk Rawon, Bukan Cuma Sengkel

KOMPAS.com - Rawon merupakan masakan khas Jawa Timur yang dibuat dari potongan daging dan aneka rempah.

Daging yang umum digunakan untuk membuat rawon adalah daging sapi. Namun, tidak semua bagian daging sapi cocok diolah menjadi rawon.

Setidaknya, ada empat bagian daging sapi yang bisa kamu masak menjadi rawon, seperti saran dari koki profesional berikut ini.

Sengkel merupakan daging yang berasal dari bagian depan kaki sapi. Daging sapi ini sering digunakan sebagai bahan utama untuk membuat rawon.

Daging sengkel memiliki sedikit lemak dan tekstur yang keras. Itu sebabnya, membutuhkan durasi cukup lama untuk membuat rawon menggunakan sengkel.

"Bagian dari betis kaki sapi, di situ kan banyak otot-otot, agak keras, dia tuh juga lemak sih gak seberapa, tetapi banyak otot-otot gitu," kata Sous Chef Kampi Hotel Surabaya Erick Purwoko.

Sengkel harus dicuci bersih terlebih dahulu sebelum dimasak. Menurut Erick, setidaknya membutuhkan waktu hingga dua jam untuk memasak rawon menggunakan sengkel.

"Makanya rawon itu sebenarnya prosesnya lama karena dagingnya keras. Jadi bumbunya kalau gak benar-benar meresap, kurang enak dikonsumsi," tutur Erick saat dihubungi Kompas.com, Senin (10/1/2022).

Sirloin atau daging sapi has luar dapat digunakan untuk membuat rawon. Bagi kamu yang menyukai rawon daging, sirloin merupakan pilihan tepat untuk membuat rawon.

Menurut Executive Chef JW Marriott Surabaya Andri Aryono, sirloin masih memiliki sedikit lemak sehingga cocok diolah menjadi rawon.

"Kalau bisa bikin rawon itu pakai daging yang sedikit ada lemaknya cuma dagingnya jangan yang terlalu soft karena dia kan masaknya lama ya, kalau terlalu soft, nanti dagingnya hancur," ujar Andri.

Dibandingkan dengan menggunakan tenderloin yang tidak berlemak, Andri lebih menyarankan untuk membuat rawon dengan sirloin.

"Tenderloin kan gak ada lemaknya juga, jadi dia kurang sedap lah dan dagingnya terlalu soft kan jadi dia nanti malah hancur," ucapnya kepada Kompas.com, Selasa (11/1/2022).

Selanjutnya, kamu bisa membuat rawon menggunakan bagian iga sapi, seperti saran dari kedua koki profesional tersebut.

"Kalau mau tepat sih pakai iga, jadi rawon iga," kata Andri.

Sama seperti sengkel, membuat rawon menggunakan iga juga membutuhkan durasi masak lama agar bisa empuk.

Kamu dapat menyesuaikan potongan dan jumlah iga yang akan diolah menjadi rawon. Semakin kecil potongan dan jumlah iga, durasi memasak rawon akan semakin cepat, sekitar satu hingga dua jam.

Brisket atau sandung lamur bisa kamu olah menjadi rawon. Menurut Andri, bagian daging sapi ini bisa lebih cepat empuk dan matang saat diolah menjadi rawon.

"Kira-kira kalau untuk 10 porsi ya, mungkin kalau brisket itu butuh 50 menitan," ujar Andri.

Brisket bisa dipotong sesuai ukuran yang diinginkan. Pastikan untuk memotongnya berlawanan arah serat agar lebih cepat matang.

"Kalau memotong daging tidak lawan arah itu jadinya daging seperti tidak pecah, jadinya kayak suwir-suwir, kalau kita pegang, dia akan seperti melebar," tutur Erick.