Apa Itu Dry Aged? Pembusukan yang Bikin Daging Empuk dan Mahal

KOMPAS.com - Dry aged beef atau daging sapi yang mengalami proses dry age belakangan kian populer di pencinta steak Indonesia.

Berberapa restoran steak di Indonesia kini mengimpor dry aged beef untuk dimasak dan disajikan ke konsumen.

Tak sedikit yang memproses daging sendiri dengan lemari khusus dry age.

Apa itu sebenarnya dry aged beef?

“Dry aging adalah proses meluruhkan bagian daging," jelas Peter Zwiener, Co-Founder dari Wolfgang’s Steakhouse dikutip dari berita Kompas.com yang tayang Senin (27/1/2020). 

Proses dry aging merupakan proses “pembusukan” daging oleh bakteri.

Daging tersebut disimpan di dalam sebuah ruangan dalam suhu ruangan, kelembaban, dan lingkungan yang dikontrol ketat. 

Tujuan dry age untuk menghasilkan daging yang lebih lembut.

Umumnya potongan daging besar seperti short loin dan rib yang di dry age.

Potongan daging sapi bisa juga dilumuri dengan mentega, keju, atau minyak truffle untuk memberi rasa serta aroma yang khas pada daging.

Potongan daging besar tersebut kemudian disimpan dalam ruangan khusus bersuhu sekitar satu sampai tiga derajat Celsius.

Tingkat kelembaban dijaga agar tak melebihi 70 persen. Selain itu, ruangan tersebut juga diberi kipas untuk menjaga saluran udara.

Durasi dry aging daging beragam dan tergantung keinginan, mulai tujuh sampai 120 hari.

Proses dry aging seperti namanya, membuat lapisan luar daging menjadi mengering dan menyusut.

Lapisan kering tersebut kemudian akan membuat cairan atau sari daging yang tersimpan di bagian dalam daging tetap terjaga di dalam.

Dengan menjaga sari daging di bagian dalam, maka cairan tersebut tidak akan bisa keluar dari daging.

Sari daging yang menjadi sumber rasa dari daging akan terkonsentrasi di dalam daging, membuat daging menjadi lebih empuk dan menghasilkan rasa yang lebih kuat.

Daging sapi yang dipilih untuk dry aging biasanya memiliki banyak jaringan otot.

Dalam proses dry aging, terdapat reaksi kimia yang membuat otot-otot tersebut berkontraksi dan akhirnya hancur.

Oleh karena bagian otot telah hancur, maka daging pun akan memiliki tekstur yang lebih lembut.