Mengenal Prahok, "Terasi" ala Kamboja yang Awet 3 Tahun

KOMPAS.com - Kita mungkin akrab dengan makanan dari negara tetangga Thailand dan Vietnam, tapi bagaimana dengan masakan Kamboja? Masih banyak yang tak mengenalnya. Tapi, apakah "terasi" ala Kamboja bisa mengubah hal itu?

"Ada pepatah di antara para tetua kami, tanpa prahok yang baik, tidak ada teman yang baik'," kata chef Luu Meng sambil tersenyum.

"Prahok di pedesaan adalah bagian dari kehidupan orang Kamboja; telah menjadi bahan penting di dapur selama beberapa generasi."

Baca juga: Langka dan Hampir Punah, Rusa Gonggong Besar Ditemukan di Kamboja

Meng merujuk pada pasta ikan fermentasi khas Kamboja, mirip terasi di Indonesia, yang telah memberi negara itu protein dan rasa khas sejak era Angkorian abad ke-9 hingga ke-15, periode yang sering dicirikan sebagai puncak budaya Kamboja.

"Di beberapa provinsi, ketika orang bertemu calon ibu mertua mereka, mereka harus memasak hidangan prahok ktis (saus babi pedas), yang enak untuk membuatnya tersenyum. Itulah pentingnya prahok bagi kami."

Selama berabad-abad, prahok ada di jantung masakan lokal, mengakar kuat dalam budaya Kamboja.

Saat ini, bumbu yang baunya menyengat itu membuat banyak turis lari, terus menjadi bahan utama dalam berbagai hidangan sayuran, daging dan nasi, serta sup.

"Anda akan menemukan sebotol prahok di sebagian besar rumah, itu membuat semua orang senang," kata Meng, pendiri restoran Malis yang terkenal di ibukota Kamboja, Phnom Penh, dan serangkaian restoran kelas atas lainnya.

Baca juga: 76 Pekerja Migran Indonesia Berhasil Bebas Setelah Disekap Perusahaan di Kamboja

Rasa rumahan

TANG CHHIN SOTHY/AFP via BBC INDONESIA Warga Kamboja memotong ikan untuk persiapan membuat 'prahok' di desa Chrang Chamres di sepanjang sungai Tonle Sap di Phnom Penh pada 18 Desember 2015.

Dia baru saja selesai memimpin tim koki yang mendapat pesanan memasak 410 kotak prahok ktis-yang terdiri dari pasta ikan fermentasi, daging babi cincang, terong kacang polong, santan dan daun jeruk purut, yang biasanya disajikan sebagai saus.

Hidangan itu dimakan dengan sayuran segar seperti mentimun, wortel dan kubis.

Setiap kotak dapat memberi makan keluarga yang terdiri dari delapan orang, dan banyak dari makanan itu disumbangkan ke pedagang kaki lima, pembersih, dan pedagang lain yang bekerja di luar Istana Kerajaan di jantung kota Phnom Penh, selama lockdown Covid-19.

"Kami ingin membuat hidangan prahok ini untuk mengingatkan orang-orang akan rumah dan memberi mereka makanan untuk dibagikan pada saat-saat seperti ini," kata Meng.

Koki, yang telah memperkenalkan cita rasa khas negara ini dan teknik memasak kuno kepada koki selebriti termasuk Anthony Bourdain dan Gordon Ramsay, telah mendedikasikan tiga dekade terakhir untuk menghidupkan kembali dan mengangkat masakan tradisional Kamboja.

Baca juga: Kamboja akan Sambut Wisatawan Asing pada Akhir Tahun 2021

Dan prahok adalah jantungnya.

Sebagai satu-satunya "master chef" Kamboja, Meng telah mengabdikan kariernya untuk mengabadikan dan menemukan kembali resep Kamboja yang diturunkan secara lisan dari generasi ke generasi.

Banyak dari hidangan ini terancam hilang setelah rezim Khmer Merah, yang menyebabkan dua juta orang meninggal antara tahun 1975 hingga 1979.

Sementara prahok tetap menjadi makanan pokok dalam makanan nasional Kamboja, Meng menemukan cara kreatif untuk memasukkannya ke dalam hidangan kontemporer yang dia sajikan.

"Ketika saya masih sangat muda, ibu saya dan teman-temannya selalu menyiapkan hidangan prahok," kenangnya dari dapur Malis yang ramai.

"Baunya sangat enak dan kami mendapat teman baru saat memasaknya. Itu adalah bagian dari masa kecil saya."

Baca juga: Situs Angkor di Kamboja Ditutup Sementara Akibat Pandemi

Ikan mas

TANG CHHIN SOTHY/GETTY IMAGES via BBC INDONESIA Di beberapa bagian Kamboja, prahok masih dibuat dengan menginjak ikan dengan kaki telanjang.