Mengenal Prahok, "Terasi" ala Kamboja yang Awet 3 Tahun

KOMPAS.com - Kita mungkin akrab dengan makanan dari negara tetangga Thailand dan Vietnam, tapi bagaimana dengan masakan Kamboja? Masih banyak yang tak mengenalnya. Tapi, apakah "terasi" ala Kamboja bisa mengubah hal itu?

"Ada pepatah di antara para tetua kami, tanpa prahok yang baik, tidak ada teman yang baik'," kata chef Luu Meng sambil tersenyum.

"Prahok di pedesaan adalah bagian dari kehidupan orang Kamboja; telah menjadi bahan penting di dapur selama beberapa generasi."

Meng merujuk pada pasta ikan fermentasi khas Kamboja, mirip terasi di Indonesia, yang telah memberi negara itu protein dan rasa khas sejak era Angkorian abad ke-9 hingga ke-15, periode yang sering dicirikan sebagai puncak budaya Kamboja.

"Di beberapa provinsi, ketika orang bertemu calon ibu mertua mereka, mereka harus memasak hidangan prahok ktis (saus babi pedas), yang enak untuk membuatnya tersenyum. Itulah pentingnya prahok bagi kami."

Selama berabad-abad, prahok ada di jantung masakan lokal, mengakar kuat dalam budaya Kamboja.

Saat ini, bumbu yang baunya menyengat itu membuat banyak turis lari, terus menjadi bahan utama dalam berbagai hidangan sayuran, daging dan nasi, serta sup.

"Anda akan menemukan sebotol prahok di sebagian besar rumah, itu membuat semua orang senang," kata Meng, pendiri restoran Malis yang terkenal di ibukota Kamboja, Phnom Penh, dan serangkaian restoran kelas atas lainnya.

Dia baru saja selesai memimpin tim koki yang mendapat pesanan memasak 410 kotak prahok ktis-yang terdiri dari pasta ikan fermentasi, daging babi cincang, terong kacang polong, santan dan daun jeruk purut, yang biasanya disajikan sebagai saus.

Hidangan itu dimakan dengan sayuran segar seperti mentimun, wortel dan kubis.

Setiap kotak dapat memberi makan keluarga yang terdiri dari delapan orang, dan banyak dari makanan itu disumbangkan ke pedagang kaki lima, pembersih, dan pedagang lain yang bekerja di luar Istana Kerajaan di jantung kota Phnom Penh, selama lockdown Covid-19.

"Kami ingin membuat hidangan prahok ini untuk mengingatkan orang-orang akan rumah dan memberi mereka makanan untuk dibagikan pada saat-saat seperti ini," kata Meng.

Koki, yang telah memperkenalkan cita rasa khas negara ini dan teknik memasak kuno kepada koki selebriti termasuk Anthony Bourdain dan Gordon Ramsay, telah mendedikasikan tiga dekade terakhir untuk menghidupkan kembali dan mengangkat masakan tradisional Kamboja.

Dan prahok adalah jantungnya.

Sebagai satu-satunya "master chef" Kamboja, Meng telah mengabdikan kariernya untuk mengabadikan dan menemukan kembali resep Kamboja yang diturunkan secara lisan dari generasi ke generasi.

Banyak dari hidangan ini terancam hilang setelah rezim Khmer Merah, yang menyebabkan dua juta orang meninggal antara tahun 1975 hingga 1979.

Sementara prahok tetap menjadi makanan pokok dalam makanan nasional Kamboja, Meng menemukan cara kreatif untuk memasukkannya ke dalam hidangan kontemporer yang dia sajikan.

"Ketika saya masih sangat muda, ibu saya dan teman-temannya selalu menyiapkan hidangan prahok," kenangnya dari dapur Malis yang ramai.

"Baunya sangat enak dan kami mendapat teman baru saat memasaknya. Itu adalah bagian dari masa kecil saya."

Secara tradisional, prahok dibuat dari ikan mas lokal yang disebut trey riel. Makanan itu memainkan peran penting dalam mata pencaharian lokal sejak Kekaisaran Khmer, yang mendirikan Angkor Wat yang perkasa.

Bahkan, mata uang Kamboja, riel, dinamai sesuai nama ikan berwarna keperakan itu.

"Prahok telah menjadi makanan sehari-hari orang Khmer selama berabad-abad," kata Chhem Siriwat, yang menerbitkan makalah berjudul Food Diplomacy for Cambodia's Nation Branding tahun lalu.

Dia mencatat bahwa prahok membentuk dasar kehidupan sehari-hari raja dan petani.

Dan sementara dunia sangat akrab dengan masakan Thailand dan Vietnam, masakan Kamboja masih relatif tidak dikenal. Siriwat berharap prahok dapat membantu memperkenalkan budaya kuliner Kamboja yang lebih luas.

"Prahok meningkatkan rasa dan estetika dari keragaman hidangan Khmer yang kaya," kata Siriwat.

"Jika dipromosikan dengan benar, prahok bisa menjadi bahan penting untuk menonjolkan profil rasa yang kuat dan keunikan masakan Khmer. Ini bisa jadi bentuk promosi kebangsaan yang kuat."

Kamboja dipenuhi dengan saluran air, termasuk sungai Mekong dan Tonle Sap dan badan air tawar terbesar di Asia Tenggara, Danau Tonle Sap.

Ini berarti bahwa ikan berkontribusi besar pada makanan yang dikonsumsi warga secara nasional.

Menurut CGIAR, kemitraan global yang meneliti ketahanan pangan, ikan menyumbang 66,3 persen dari asupan protein hewani rumah tangga Kamboja.

Bagaimana awal prahot dibuat?

Selain itu, hujan monsun tahunan yang menyebabkan sungai dan danau meluap, memicu banjir ikan ke permukaan.

Namun, selama enam abad pemerintahan Kekaisaran Khmer, tidak ada sistem pendinginan untuk menjaga ikan tetap segar, sehingga dicari alternatif.

"Tidak ada pendingin atau lemari es saat itu. Hari ini masih belum ada banyak kulkas di banyak bagian Kamboja," kata koki wanita terkemuka negara itu Ros Rotanak - lebih dikenal sebagai Chef Nak - yang program memasak sendiri di TV dan saat ini sedang mengerjakan buku masaknya.

"(Trey riel) adalah sumber makanan yang baik sepanjang tahun dan punya banyak protein. [Musim hujan] merupakan satu-satunya waktu ketika ada begitu banyak ikan, jadi kita perlu menemukan cara yang baik untuk mengawetkannya."

Jawaban yang tepat adalah prahok.

Ikan fermentasi terbaik dapat disimpan hingga tiga tahun dan dibuat melalui proses dua hari yang sulit, yang diturunkan melalui keluarga yang menjual prahok dari generasi ke generasi.

Antara Desember hingga Januari, tepi saluran air Kamboja mulai hidup saat musim ikan dimulai.

Pergeseran iklim dari basah ke kering menyebabkan aliran Sungai Tonle Sap berbalik arah.

Fenomena alam yang unik ini membawa serta migrasi ikan secara massal dan merupakan periode puncak bagi nelayan Kamboja.

Berton-ton ikan kecil yang terjaring kemudian dibeli oleh pembuat prahok, yang mendedikasikan beberapa hari untuk dengan cermat membuat persediaan selama 12 bulan ke depan.

Chhan Sochea, yang keluarganya telah memproduksi prahok selama beberapa generasi dari rumahnya di tepi Sungai Mekong dekat Phnom Penh, menggambarkan prosesnya.

"Ini sangat sulit dan memakan waktu lama," katanya.

Pertama, kepala masing-masing dari ratusan ribu ikan kecil perlu dipenggal sebelum sisiknya dibersihkan dengan tangan. Selanjutnya, ikan dicuci dengan air tawar hingga 10 kali.

Ikan kemudian dibiarkan mengering di luar ruangan selama 24 jam, hingga mereka perlahan mulai membusuk, memicu bau tajam yang membuat prahok mendapat julukan "keju Kamboja".

Setelah itu, ikan busuk siap diasinkan di tumpukan garam.

Sochea tidak dapat mengatakan dengan tepat berapa banyak garam yang digunakan. "Saya akan tahu setelah melihat berapa banyak ikan yang saya miliki. Saya mempelajarinya dari ibu dan nenek saya," katanya.

Selanjutnya, campuran itu ditumbuk bersama-sama.

Saat ini Sochea menggunakan mesin penghancur kecil yang dia operasikan secara manual. Dia ingat dulu, kakek-nenek dan orang tuanya menginjak ikan itu dengan kaki telanjang.

Prahok yang telah dihancurkan kemudian dikemas ke dalam wadah kedap udara.

Setelah lapisan garam ditambahkan, wadah ditutup rapat dan dibiarkan pada suhu kamar selama sekitar satu bulan. Hasilnya prahok matang yang bisa digunakan di dapur Kamboja hingga musim tahun depan tiba.

Kreasi masakan dengan prahok

Di pedesaan, prahok biasa dimakan bersama nasi.

Namun, prahok adalah bahan umum dalam sup, seperti samlor kakou (sup ikan dan sayuran pedas) yang kuahnya terbuat dari ikan, babi atau ayam, sayuran, prahok dan kroeung (pasta kari).

Prahok juga membintangi hidangan nasional amok, kari ikan harum yang dikukus dalam daun pisang.

Menurut Rotanak, prahok juga digunakan dalam berbagai cara yang inovatif.

Seperti Meng, dia menjelajahi negara itu untuk mencari resep kuno untuk diawetkan di buku masaknya, Nhum.

"Setiap ibu memiliki resep yang berbeda, dan masing-masing menganggap resep mereka adalah yang terbaik," kata Meng, seraya menambahkan bahwa prahok berkembang seiring dengan pesatnya perkembangan Kamboja.

"Sekarang, ada resep baru untuk mengasinkan dan mengawetkan ikan. Ada lebih banyak pilihan menggunakan garam dan rempah yang berbeda, dan ini adalah kemajuan besar."

Di Malis, Meng juga suka berkreasi dan bermain dengan menu prahok.

Misalnya, ia memasak mie tradisional perlahan dengan ikan dan udang dalam campuran prahok, rempah-rempah, dan santan.

"Kami ingin menawarkan kepada orang-orang yang tinggal di ibu kota yang merindukan makanan rumahan, sesuatu yang mengingatkan mereka pada kehidupan di pedesaan," kata Meng.

"Seperti minyak zaitun bagi orang Italia, prahok akan selalu ada di rumah orang Kamboja."