Mengenal Prahok, "Terasi" ala Kamboja yang Awet 3 Tahun

"Ini sangat sulit dan memakan waktu lama," katanya.

Baca juga: Kamboja, Negara Terakhir yang Masuk ASEAN

Pertama, kepala masing-masing dari ratusan ribu ikan kecil perlu dipenggal sebelum sisiknya dibersihkan dengan tangan. Selanjutnya, ikan dicuci dengan air tawar hingga 10 kali.

Ikan kemudian dibiarkan mengering di luar ruangan selama 24 jam, hingga mereka perlahan mulai membusuk, memicu bau tajam yang membuat prahok mendapat julukan "keju Kamboja".

Setelah itu, ikan busuk siap diasinkan di tumpukan garam.

Sochea tidak dapat mengatakan dengan tepat berapa banyak garam yang digunakan. "Saya akan tahu setelah melihat berapa banyak ikan yang saya miliki. Saya mempelajarinya dari ibu dan nenek saya," katanya.

Selanjutnya, campuran itu ditumbuk bersama-sama.

Saat ini Sochea menggunakan mesin penghancur kecil yang dia operasikan secara manual. Dia ingat dulu, kakek-nenek dan orang tuanya menginjak ikan itu dengan kaki telanjang.

Prahok yang telah dihancurkan kemudian dikemas ke dalam wadah kedap udara.

Setelah lapisan garam ditambahkan, wadah ditutup rapat dan dibiarkan pada suhu kamar selama sekitar satu bulan. Hasilnya prahok matang yang bisa digunakan di dapur Kamboja hingga musim tahun depan tiba.

Baca juga: Tidak Miliki Toilet, 3 Juta Orang Kamboja Buang Air di Tempat Terbuka

Kreasi masakan dengan prahok

Di pedesaan, prahok biasa dimakan bersama nasi.

Namun, prahok adalah bahan umum dalam sup, seperti samlor kakou (sup ikan dan sayuran pedas) yang kuahnya terbuat dari ikan, babi atau ayam, sayuran, prahok dan kroeung (pasta kari).

Prahok juga membintangi hidangan nasional amok, kari ikan harum yang dikukus dalam daun pisang.

Menurut Rotanak, prahok juga digunakan dalam berbagai cara yang inovatif.

Seperti Meng, dia menjelajahi negara itu untuk mencari resep kuno untuk diawetkan di buku masaknya, Nhum.

"Setiap ibu memiliki resep yang berbeda, dan masing-masing menganggap resep mereka adalah yang terbaik," kata Meng, seraya menambahkan bahwa prahok berkembang seiring dengan pesatnya perkembangan Kamboja.

Baca juga: Akibat Pandemi Virus Corona, Kunjungan Wisatawan ke Kamboja Anjlok 76 Persen

"Sekarang, ada resep baru untuk mengasinkan dan mengawetkan ikan. Ada lebih banyak pilihan menggunakan garam dan rempah yang berbeda, dan ini adalah kemajuan besar."

Di Malis, Meng juga suka berkreasi dan bermain dengan menu prahok.

Misalnya, ia memasak mie tradisional perlahan dengan ikan dan udang dalam campuran prahok, rempah-rempah, dan santan.

"Kami ingin menawarkan kepada orang-orang yang tinggal di ibu kota yang merindukan makanan rumahan, sesuatu yang mengingatkan mereka pada kehidupan di pedesaan," kata Meng.

"Seperti minyak zaitun bagi orang Italia, prahok akan selalu ada di rumah orang Kamboja."

Baca juga: Sejarah Konflik di Kamboja (1955-1979)