Jenis Daging yang Cocok untuk Diasap, Rekomendasi Butcher

KOMPAS.com - Pengolahan daging tidak melulu harus digoreng atau dipanggang. Kamu juga bisa mengasapnya.

Metode memanggang dan mengasap daging berbeda, meski sekilas keduanya memang nampak sama.

"Kalau pengasapan itu suhunya tidak terlalu panas, hangat-hangat saja. Tidak sampai suhu pemanggangan. Pasti di bawah 180 derajat celsius," kata Yudhistira Hartanto, butcher, koki, sekaligus pemilik Dean Hart’s BBQ & Co.

Oleh sebab itu, pengasapan membutuhkan durasi lebih lama daripada pemanggangan, khususnya saat mengasap daging.

Yudhistira menuturkan, pengasapan daging bisa memakan waktu mulai dari 4 hingga 12 jam, tergantung jenis dagingnya.

Menurut dia, semua jenis daging dapat dimasak dengan metode asap. Namun, tingkat kesulitannya berbeda.

Tiga jenis daging yang paling umum diasap adalah ayam, bebek, dan daging sapi.

Khusus pemula, Yudhistira menyarankan untuk mengasap daging ayam karena lebih mudah daripada jenis daging lainnya.

"Semakin besar ukurannya, semakin besar memotong daging. Sebagai butcher, yang paling sulit dipotong adalah sapi, apalagi kalau dari ukuran utuh," tutur Yudhistira saat ditemui Kompas.com usai acara Palmerah, Yuk! pada Jumat (24/2/2023).

Baca juga:

• 5 Tips Masak Daging Asap Pakai Alat Pengasap Daging
• Mencicipi Nasi Goreng Ayam dan Bebek Asap di NGASAP Gading Serpong
• 3 Cara Membuat Daging Bebek Asap agar Matang Sempurna, Saran Langsung dari Penjualnya

DOK. DEAN HART'S BBQ & CO. Alat barbeku untuk membuat daging asap.

Jika ingin mengasap ayam, kamu bisa memotongnya menjadi beberapa bagian, seperti dada dan ayam, atau membiarkannya utuh. Hal yang sama juga berlaku untuk daging bebek. 

Berbeda dari dua jenis daging tersebut, daging sapi memiliki bagian yang lebih banyak dengan karakteristik berbeda.

Dua bagian daging sapi yang paling sulit diasap menurut Yudhistira adalah iga dan brisket atau sandung lamur.

Membutuhkan waktu hingga 12 jam untuk mematangkan daging sapi asap dari dua bagian tersebut.

Meski begitu, menurut Christopher Yapvian, pemilik MeMeat Indonesia, iga dan brisket adalah dua bagian daging sapi yang paling populer di kalangan pelanggannya.

"Harganya juga paling masuk akal. Mengasap itu kan menghabiskan banyak waktu. Menurut koki, mereka mengeluarkan lebih banyak tenaga, harga makanannya juga jadi mahal," kata Christopher.

Jika potongan daging sapi yang dibeli terlalu mahal, harga jualnya pun akan lebih mahal daripada biasanya.

"Pemasaran makanan dengan daging murah itu lebih lebar, peminatnya lebih banyak. Kalau mahal, value added lebih tinggi lagi," jelasnya.

Yudhistira mengatakan, apa pun jenis dagingnya, potongan atau daging utuh tersebut harus dibumbui maupun dimarinasi lebih dulu.

"Prosesnya membakar kayu, baru diasap dagingnya. Daging bisa dibumbui kering atau dimarinasi," ujar dia. 

Baca juga:

• Mengulik NGASAP, Kedai Nasi Goreng Daging Asap Baru di Gading Serpong
• Berapa Lama Brisket Asap Bisa Disimpan?
• Apakah Semua Jenis Ikan Bisa Dijadikan Ikan Asap?