Beda Fungsi Mentega Putih dan Mentega Biasa untuk Membuat Kue Kering

KOMPAS.com - Shortening atau disebut juga mentega putih dan mentega merupakan lemak yang kerap dipakai untuk membuat kue kering.

Lemak pada adonan kue melembutkan dan melembabkan adonan kue. Selain itu, apabila lemak dicampur dengan gula akan membentuk gelembung udara yang membuat adonan menjadi lebih pulen.

Mentaga putih dan mentega kuning biasanya dipakai secara terpisah. Namun, ada juga resep yang menggunakan mentega putih dan mentega kuning bersamaan.

Baca juga:

• 3 Fungsi Lemak dalam Pembuatan Pastry, Bikin Adonan Lembut
• 4 Jenis Lemak untuk Bikin Pastry, Salah Satunya Korsvet
• Apa Itu Minyak Padat? Minyak Goreng yang Bikin Donat Lebih Enak
• 4 Cara Goreng Donat Pakai Minyak Padat, Lebih Garing dan Minim Minyak

SHUTTERSTOCK/SEA WAVE Ilustrasi mentega (butter) yang terbuat dari lemak hewan. Mentega biasa digunakan sebagai bahan pembuat roti maupun kue.

Mentega

Menurut The Kitchn, butter atau kerap disebut mentega tidak sepenuhnya terbuat dari lemak, melainkan ditambah dengan air. Namun, persentase lemak lebih besar daripada air.

Mentega produksi Amerika Serikat misalnya, mengandung setidaknya 80 persen lemak dan tidak lebih dari 16 persen air. 

Air dalam mentega akan menguap sehingga membentuk gluten. Kue pun menjadi lebih renyah terutama jika dipanggang cukup lama.

Mentega memiliki titik leleh yang lebih rendah sehingga membuat adonan kue menyebar dan lebih cepat rata saat dipanggang.

Beberapa merek mentega juga dapat memberikan rasa tersendiri pada kue.

Baca juga:

• Apa Itu Ghee, Bahan Masakan yang Mirip Butter?
• 4 Beda Ghee dan Butter, Sering Disangka Sama
• 4 Cara Gunakan Ghee dalam Masakan, Bikin Lebih Sedap

SHUTTERSTOCK/MARKOBR Ilustrasi shortening atau mentega putih yang biasa untuk membuat kue.

Shortening atau mentega putih

Shortening atau mentega putih merupakan lemak padat yang terbuat dari minyak nabati seperti kedelai atau biji kapas. Proses mengubah minyak nabati cair menjadi padat disebut dengan hidrogenasi parsial.

Berbeda dengan mentega, shortening mengandung 100 persen lemak. Kue yang menggunakan mentega putih pun teksturnya lebih lembut dan empuk.

Pasalnya, tidak ada air yang menguap selama pemanggangan yang dapat membentuk gluten pada adonan.