Telur Dingin Baru Keluar Kulkas Bikin Kue Kering Gagal, Apa Benar?

KOMPAS.com – Dalam membuat kue kering ada banyak hal yang harus dilakukan secara presisi.

Termasuk salah satunya menggunakan bahan-bahan dalam takaran yang pas dan dalam suhu tertentu,

Konon penggunaan bahan-bahan, telur salah satunya, harus berada dalam suhu ruang dahulu sebelum dicampur dalam adonan kue. Namun, benarkah itu?

Baca juga: Berapa Lama Telur Dapat Disimpan?

Menurut Head Pastry Chef of Beau Bakery Arief Maulana Ikhsan, penggunaan telur dalam suhu tertentu akan mempengaruhi proses pencampuran adonan.

Jika menggunakan telur dengan suhu dingin alias baru dikeluarkan dari kulkas, maka akan menghambat pencampuran dengan mentega dan gula.

“Kalau dia terlalu dingin nanti pengaruh ke butter. Lebih lama bercampurnya,” kata Arief ketika dihubungi Kompas.com, Selasa (13/4/2021).

Shutterstock Adonan kue kering

Maka dari itu, sebaiknya keluarkan telur dari kulkas dan biarkan dalam suhu ruang selama beberapa saat. Jika suhunya dirasa sudah cukup pas, baru campurkan telur dalam adonan.

Namun untuk beberapa resep kue kering yang hanya membutuhkan kuning telur saja, kamu lebih baik memisahkan kuning dan putih telur saat telur dalam keadaan dingin.

Setelah dipisahkan, baru biarkan kuning telur dalam suhu ruang hingga siap pakai.

Baca juga: Tips Bikin Kue Kering Lebaran Enak dan Wangi Tanpa Mentega

Dengan begitu, kata Arief, proses pemisahan akan lebih mudah karena kondisi telur masih sedikit padat akibat suhu dingin.

Sementara jika memisahkan saat keadaan telur sudah dalam suhu ruang, maka bagian dalamnya cenderung lebih cair dan akan jadi lebih sulit terpisah antara putih dan kuning telur.

Hal serupa juga diungkapkan Pastry Chef Disy Ery Braswito. Biasanya mentega yang digunakan dalam adonan sudah dalam suhu ruang, sehingga cukup lembek.

Baca juga: Resep Sagu Keju Lumer di Mulut, Kue Kering Klasik untuk Jualan

“Telur dingin dari chiller kita aduk bareng butter. Pada saat butter kena dingin dari telur, nanti dia dingin lagi dan menghambat pengembangan butter,: kata Disy. 

Alhasil katanya, adonan jadi tidak bercampur dengan sempurna.

Dok. Shutterstock/M Selcuk Oner Ilustrasi standing mixer untuk membuat kue dan roti.

Walaupun begitu, sebenarnya penggunaan telur dalam suhu dingin dalam adonan kue kering masih tak terlalu berdampak signifikan.

Pasalnya, kue kering tak memerlukan metode pengocokan adonan yang benar-benar lama untuk membuat adonan mengembang. Adonan kue kering tak perlu mengembang.

“Masih oke karena penggunaan telur (dalam kue kering) enggak terlalu banyak. Kecuali di cake yang metodenya gula dan telur di-mix,” terang Arief.

Baca juga: Beda Mentega Tawar dan Mentega Asin, Bekal Bikin Kue

“Kalau yang metodenya butter sama gula di-mix dan telur masuk, nanti butter akan pecah karena terlalu dingin. Sementara cookies kita enggak butuh pengembangan lama,” sambung dia.

Risiko menggunakan bahan-bahan dengan suhu di dingin hanya akan membuat proses pencampuran adonan jadi lebih lama.

Sementara dalam proses membuat kue kering adonan tidak boleh terlalu overmix. 

Baca juga: Jenis Tepung Terigu untuk Kue Kering, Penting agar Kue Tidak Keras