Apa itu Rasa Umami? Apa Bedanya dengan Rasa Asin?

KOMPAS.com – Selama bertahun-tahun mungkin kamu hanya mengenal empat kelompok rasa dasar; manis, asam, asin, dan pahit.

Namun sebenarnya, ada satu lagi rasa dasar yang termasuk dalam penemuan baru dalam beberapa dekade terakhir yaitu umami.

Seperti dilansir dari The Spruce Eats, umami merupakan rasa gurih yang sebenarnya yang berbeda dari rasa dasar manis, asam, asin, dan pahit.

Kelompok rasa ini baru mendapatkan namanya sekitar tahun 1980-an.

Umami artinya “rasa gurih yang nikmat”. Seringkali orang mendeskripsikan rasa ini sebagai sesuatu yang berkaldu atau terasa seperti daging.

Baca juga: Resep Kaldu Sapi untuk Tambahan Rasa dan Gizi Aneka Masakan

Seperti apa rasa umami?

Kamu akan mudah menemukan rasa umami ini pada makanan yang memiliki kandungan asam amino glutamat yang tinggi, seperti keju parmesan, rumput laut, miso, dan jamur.

Umami sering dideskripsikan memiliki rasa yang ringan tapi tahan lama, diasosiasikan dengan air liur di dalam mulut dan juga sensasi rasa pedas di lidah yang merangsang tenggorokan, bagian atap mulut, dan juga bagian belakang mulut.

Shutterstock Ilustrasi MSG

Sejarah rasa umami

Seperti dilansir Buletin Ajinomoto edisi 27 September 2017 vol. 2 dari sumber “My Motivation for inventin AJI-NO-MOTO” karya Kikunae Ikeda tahun 1933, courtesy of Aozora Bunko, rasa umami pertama kali ditemukan oleh Ikeda pada 1907.

Saat itu ia mencicipi kaldu sup dashi yang dimasak istrinya yang disajikan bersama tahu rebus.

Sup tersebut dirasa sangat lezat karena sang istri menggunakan kombu, rumput laut kering sebagai dasar kaldu sup.

Baca juga: Resep Seblak Kuah Pedas Jeletot, Masak Cepat Hasil Enak

Profesor Kikunae Ikeda pun bertanya-tanya, dari mana sumber cita rasa unik yang ia rasakan dalam supnya tersebut.

Hingga pada 1908, Profesor Ikeda berhasil mengisolasi kristal yang memberikan cita rasa yang ia deteksi dalam sup dashi buatan istrinya tersebut.

Kristal ini terbuat dari glutamat, salah satu asam amino yang paling umum ditemukan dalam makanan dan juga tubuh manusia.

Baca juga: Cara Bikin Kaldu dari Tulang Ayam dan Kulit Sisa

Lalu pada 1909, ia memproduksi zat ini secara besar-besaran dengan cara menggabungkan glutamat dan natrium yang juga merupakan salah satu penyedap. Zat ini kita kenal sebagai Ajinomoto.

Ia berhasil menemukan monosodium glutamat atau sering kita kenal dengan sebutan MSG. Dengan begitu, MSG merupakan bentuk murni dari rasa umami yang diciptakan oleh Ikeda agar bisa lebih mudah dikenal dan digunakan masyarakat.

Perjalanan panjang umami

Walaupun telah ditemukan lebih dari 100 tahun lalu, rasa umami ini butuh waktu puluhan tahun agar dipahami oleh komunitas ilmiah.

SHUTTERSTOCK/SUCCESSO IMAGES Ilustrasi kecap ikan di dalam mangkuk.

Berdasarkan jurnal ilmiah berjudul “Umami as an ‘Alimentary’ Taste. A New Perspective on Taste Classification” karya Isabella E Hartley, Djin Gie Liem, dan Russell Keast (2019) yang diterbitkan Nutrients, baru pada 1985 umami resmi jadi nama ilmiah untuk kelompok rasa dasar kelima ini. Tepatnya di Umami International Symposium di Hawaii.

Para peneliti menyimpulkan bahwa umami tidak diproduksi berdasarkan kombinasi rasa dasar lainnya, melainkan sebuah rasa yang berdiri sendiri. Umami juga punya reseptor khusus di lidah manusia.

Baca juga: 10 Daun Penyedap Alami Masakan Indonesia, Bikin Sedap dan Harum

Walaupun baru diklasifikasikan sebagai rasa yang berdiri sendiri, rasa umami dan penggunaan glutamat sendiri sudah dilakukan sepanjang sejarah.

Misalnya, saus ikan yang kaya akan glutamat yang digunakan secara luas di masa Roma Kuno.

Ada juga saus jelai fermentasi yang kaya akan glutamat yang digunakan di kuliner Bizantium dan Arab di zaman pertengahan.

Baca juga: Resep Nugget Ayam Tanpa MSG untuk Anak-anak

Kini, umami populer sebagai penyedap rasa yang digunakan untuk meningkatkan rasa sajian rendah sodium.

Para koki membuat sajian dengan “bom umami”, yakni makanan yang dibuat dari beberapa bahan umami sekaligus seperti kecap ikan, jamur, tiram, dan ham yang dikeringkan.

Umami bisa ditemukan di mana saja?

Rasa umami bisa ditemukan di banyak bahan masakan.

Makanan dengan elemen umami yang mudah ditemukan misalnya daging sapi, daging babi, tomat, keju, ikan teri, ikan salmon, teh hijau, kecap, miso, ikan bonito, daging ayam, dan masih banyak lagi.