Apa Itu Bintik Putih pada Keju?

KOMPAS.com - Keju cenderung memiliki umur simpan yang pendek. Kadang dibuang atau diiris sebagian karena terlihat bintik putih pada keju.

Beberapa orang mengira bahwa bintik-bintik putih pada keju itu jamur. Bintik putih dapat ditemukan di beragam jenis keju tetapi paling terlihat pada keju cheddar.

Melansir The Daily Meal, bintik-bintik putih yang sering muncul pada keju cheddar memang terlihat seperti pertumbuhan jamur tetapi bintik putih ini sebenarnya kalsium laktat.

Hal ini karena susu mengandung laktosa yang akhirnya terurai menjadi asam laktat dan terikat dengan ion kalsium yang ada dalam susu untuk membentuk kalsium laktat.

Pada keju muda dan keju dengan kadar air tinggi, kalsium laktat tidak terlihat. Namun, kalsium laktat muncul pada keju keras seiring bertambahnya usia.

Selama proses penuaan, air secara bertahap berpindah dari bagian tengah keju ke permukaan karena menguap.

Hal ini juga menarik kalsium laktat dari bagian tengah keju ke permukaannya. Ketika air menguap, kalsium laktat tertinggal dan muncul sebagai kristal putih berbentuk bubuk pada keju.

Kalsium laktat banyak digunakan sebagai obat untuk mengatasi kekurangan kalsium.

Dalam konteks keju, kalsium laktat bahkan bisa menjadi tanda kualitas, karena menunjukkan keju yang sudah tua dan berpotensi memiliki rasa yang lebih kuat.

Inilah sebabnya beberapa pembuat keju dan pencinta keju menyebut endapan kalsium laktat sebagai "kristal keju" atau "kristal rasa", meskipun tidak memiliki rasa apa pun.

• Keju Terbaik di Dunia 2023 Berasal dari Norwegia, Apa Spesialnya?
• Cara Simpan Keju Gouda agar Tidak Kering, Bisa Pakai Kertas Roti
• Mengapa Keju Swiss Berlubang, Seperti dalam Kartun Tom and Jerry?

Apa itu kristal keju atau kristal rasa ?

Dikutip dari The Spruce Eats, bagian putih yang biasa disebut sebagai "kristal keju" atau "kristal rasa " ialah kristal kalsium laktat dan kristal tirosin.

Keduanya adalah bagian alami dari proses penuaan keju, meski umurnya tidak panjang. Selama proses penuaan, bakteri baik memecah laktosa dalam keju menjadi asam laktat.

Asam laktat dan kalsium bergabung menghasilkan kalsium laktat, yang dapat terbentuk menjadi kristal kalsium laktat. Kristal tirosin terbentuk ketika protein dalam keju diuraikan selama proses penuaan.

Ada beberapa hal yang dapat memengaruhi pembentukan kristal, yaitu kandungan asam laktat dalam keju, tingkat kelembapan keju, dan suhu penyimpanan yang dapat mendorong pertumbuhan kristal.

Cara membedakan kalsium laktat dengan jamur

Menurut The Daily Meal, jika keju berbau busuk, berarti keju tersebut jelas berjamur dan kamu perlu membuangnya. Jika kamu tidak yakin dengan baunya, kamu dapat melakukan tes sentuh.

Kunci membedakan antara kalsium laktat dan jamur adalah pada teksturnya.

Kristal kalsium laktat bertekstur kasar, seperti pasir yang sangat halus. Sementara, tekstur jamur lembut yang terkadang menonjol dari permukaan keju dan terlihat seperti bulu-bulu kecil.

• Amankah Makan Keju yang Sedikit Berjamur?
• 10 Jenis Keju Leleh untuk Memasak, Bukan Cuma Mozzarella