Apa Itu Kaledo, Olahan Sumsum Sapi Khas Donggala?

KOMPAS.com - Tampilan makanan yang nampak sederhana tapi ramai dikunjungi pembeli dari barisan kuliner Sulawesi berhasil menarik perhatian saya untuk mampir.

Kuliner yang cukup banyak diminati pengujung ini bernama Kaledo, salah satu makanan legendaris dari Kabupaten Donggala, Sulawesi Tengah.

Sekilas bentuknya mirip dengan sup sum sum sapi biasa karena menggunakan bagian kaki sapi sebagai bahan utama. 

"Kaledo itu singkatan dari 'kaki lembu Donggala', ini kuliner khas orang orang Donggala," kata pemilik sekaligus pengelola gerai kaledo Widati Hamid di Festival Jajanan Bango 2022 pada Sabtu (29/10/2022).

Di dalam seporsi kaledo terdiri dari potongan daging sapi, tulang sapi berisi sumsum, potongan singkong rebus ataupun jagung rebus, dan disiram kuah light bening asam segar.

Cara membuat kaledo

Widati mengatakan pada dasarnya kaledo dibuat dengan bahan yang cukup sederhana yakni sumsum sapi direbus bersama asam muda, garam, dan sedikit cabai rawit.

Proses memasaknya pun memakan waktu perebusan yang cukup lama hingga sumsum tulang terasa gurih dan matang.

"Sumsum sapi ini direbus selama dua hingga tiga jam bersama tiga bahan dasar tadi, " kata Widati.

Kaledo biasanya disantap selagi hangat bersama singkong rebus ataupun jagung rebus di Kabupaten Donggala.

Akan tetapi opsi tersebut dapat diganti menjadi nasi putih bila kamu tidak suka singkong dan jagung.

Kaledo memiliki rasa dan aroma gurih segar meskipun tanpa penyedap makanan dan hanya dimasak dengan tiga bahan. 

"Kalau bikin kaledo sebaiknya jangan pakai penyedap. Kalau ingin pakai penyedap, sebaiknya sedikit saja supaya rasanya tidak enek," pungkas Widati.

• Resep Sop Sum-sum Tahu Sayuran, Menu untuk Tingkatkan Imun Tubuh
• Resep Sup Merah Daging Sapi, Pakai Tomat dan Kecap Inggris

Widati mengatakan rahasia gurih kuah kaledo ditentukan oleh pemilihan tulang sapi yang digunakan.

"Tulang yang dipilih harus tulang sapi lokal, tidak boleh sapi impor," katanya.

Menurutnya, sumsum pada tulang sapi impor bersifat mudah encer sehingga tidak dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama di dalam air rebusan.

Sementara sumsum tulang sapi lokal dapat bertahan di dalam tulang meskipun sudah direbus berjam-jam.

"Kalau tulang sapi impor diangkat dari kuah, sumsum tulangnya sudah kosong karena larut," katanya.

Dari segi aroma, tulang sapi impor memiliki bau yang cukup amis dibanding  tulang sapi lokal.

Menurutnya cukup sulit membedakan antara tulang sapi lokal dan tulang sapi impor. Hal ini tergantung seberapa jauh pengetahuan seseorang terhadap tulang sapi.

"Dari segi fisik, umumnya tulang sapi lokal sendinya lebih tajam, sedangkan tulang sapi impor bentuk sendinya agak membundar," pungkasnya.