Menyimak Pembuatan Brisket Asap ala Texas yang Dimasak Selama 15 Jam

KOMPAS.com - Restoran Lyma Jakarta menawarkan smoked beef brisket dan aneka olahan daging sapi lainnya.

Daging yang digunakan merupakan daging sapi brisket atau dikenal juga dengan sebutan sandung lamur.

Daging ini membutuhkan waktu selama belasan jam untuk menyajikan smoked beef brisket agar juicy.

Proses memasak daging ini dilakukan di restoran pertamanya yang bertempat di Jalan Cideng Timur Nomor 57, Petojo Selatan, Kecamatan Gambir, Kota Jakarta Pusat.

Harris Diaz, co-founder Lyma Jakarta, menunjukkan langsung pembuatan brisket asap pada Kamis (4/8/2022). 

Daging brisket berbobot empat hingga lima kilogram akan di-trimming terlebih dulu. Proses awal ini bertujuan untuk menghilangkan lemak berlebih pada daging.

Selanjutnya, lemak daging berlebih akan dipisahkan untuk olahan lain, sementara brisket langsung dimarinasi.

Lyma Jakarta menggunakan garam dan lada untuk memarinasi brisket. Bumbu ini ditaburkan langsung pada permukaan daging.

"Kami tidak pakai banyak bumbu karena memang ingin menjual rasa dagingnya," tutur Harris.

Proses marinasi ini berlangsung selama sepuluh menit. Brisket kemudian didiamkan selama satu jam sebelum diasap.

Sembari menunggu bumbu daging meresap, alat masak asap berupa tong berbentuk horizontal akan dipanaskan.

Tak sembarangan, suhu alat masak harus mencapai 250 derajat Fahrenheit atau 121 derajat Celicius saat daging akan diasap.

"Kalau pakai celsius, perbedaan (suhunya) jauh. Goyang dikit saja (suhunya berubah) jauh. Makanya pakai fahrenheit karena lebih stabil," jelas Harris.

Kayu bakar yang digunakan untuk membuat brisket asap ini adalah kayu buah, umumnya berupa jambu atau rambutan.

Harris menilai bahwa pemilihan jenis kayu sangat penting karena akan memengaruhi aroma brisket asap yang sudah matang.

Daging yang sudah selesai dimarinasi selanjutnya langsung dimasukkan ke dalam alat barbeku tersebut.

• 4 Tips Rawat Barbeque Smoker, Tidak Perlu Dicuci
• 3 Cara Bersihkan Sisa Minyak di Kompor Barbeque, Bisa Pakai Cuka

Alat barbeku ini akan ditutup selama pengasapan. Namun, Harris menyampaikan bahwa alat masak ini akan dibuka paling tidak selama satu jam sekali.

"Dibuka, lalu disemprot air biar tidak terlalu kering. Disemprotnya bukan berdasarkan jam, tetapi kami cek dulu," kata Harris.

Suhu alat masak dan daging juga akan dikontrol setiap 15 menit sekali tanpa membuka alat barbekunya.

Proses memasak brisket asap ini akan dilanjutkan selama beberapa jam ke depan. Total waktu yang dihabiskan adalah 12-15 jam hingga daging matang.

Sebelum matang sempurna, daging akan dibungkus menggunakan alumunium foil pada pertengahan waktu mengasap.

Menurut Harris, alumunium foil akan membantu mengejar suhu daging lebih cepat matang.

"Jadi daging yang matang itu di 198 derajat fahrenit. Kami kejar sampai mencapai suhu itu baru dikeluarkan," ujarnya.

Setelah pengasapan selesai, brisket asap bisa langsung dikeluarkan dari tong barbeku. Daging ini sudah bisa dimakan, tetapi masih perlu diistirahatkan setidaknya selama tiga jam ke depan.

"Makin lama (disimpan setelah di-smoked) makin enak karena solidified," ujar Pramana Achmadi, co-founder Lyma Jakarta.

Brisket asap yang sudah disimpan, dapat langsung disajikan dengan aneka potongan, baik iris cincang, maupun potongan dadu.

Lyma Jakarta sendiri memiliki beberapa sajian brisket asap, yakni Slow & Low Smoked Texas Style Beef Brisket, Quesadilla Brisket, Taco Brisket, Brisket Burger, Nasi Goreng Brisket, dan Nachos Brisket.