Berapa Durasi Marinasi Daging Barbeque agar Bumbu Meresap?

KOMPAS.com - Dalam beberapa metode masak, marinasi atau proses membumbui bahan makanan merupakan satu hal penting yang tidak boleh dilewatkan.

Salah satu metode masak yang membutuhkan marinasi bahan makanan adalah barbeque (BBQ) atau barbeku.

Teknik memasak dengan mengandalkan uap pembakaran ini mengenal dua jenis marinasi, yaitu brine atau marinasi basah dan dry marinade atau marinasi kering.

I Made Wisnu Adiyatma, Executive Chef di Renaissance Bali Uluwatu Resort & Spa mengatakan, durasi tiap jenis marinasi tersebut berbeda.

Durasi marinasi mempengaruhi hasil

Marinasi basah membutuhkan waktu selama 6-24 jam perendaman, sedangkan marinasi kering hanya memerlukan 5-10 menit untuk mendiamkan bahan makanan.

Perbedaan durasi dari masing-masing jenis marinasi ini penting diperhatikan karena akan memengaruhi hasil akhir barbeque.

"Misalnya kayak beef steak, kita ingin barbeque beef steak. Kebanyakan yang kita gunakan itu dry marinate. Jadi kita kasih garam, merica, dan bumbu lainnya dan didiamkan beberapa saat," ujar Wisnu pada Kompas.com, Senin (27/12/2021).

Menurut Wisnu, garam dan bahan lain yang tercampur dalam marinasi kering berfungsi untuk menarik cairan dalam daging ke luar dan menghilangkan kelembabannya.

"Jadi kita bisa mematangkan dengan cara yang benar," kata Wisnu.

Meski durasi marinasi kering cenderung singkat, Wisnu mengatakan bahwa taburan garam tersebut mampu menambah rasa asin pada daging tanpa merubah warnanya.

"Kalau kita mau masak daging kan penginnya warnanya merah gitu ya, pink gitu. Kalau sudah meresap air itu jadi pucat warnanya makanya kita gunakan dry marinate," jelas Wisnu.

• 15 Tempat BBQ ala Korea di Malang Raya, Mana Favoritmu?
• Resep Jamur Krispi Saus BBQ dengan Bahan Murah
• Resep Iga Bakar BBQ Empuk ala Restoran, Marinasi Minimal 8 Jam

Beda bagian daging, beda teknik marinasi

Sementara itu, bagian daging sapi lainnya, seperti brisket, justru membutuhkan marinasi basah dengan durasi panjang.

Wisnu menuturkan, jumlah jaringan otot pada brisket cukup banyak dan memiliki tekstur yang keras sehingga membutuhkan proses marinasi lebih lama.

"Dalam proses masak ini akan ada banyak cairan yang terbuang jadi harus ditambah cairan dulu biar tidak terlalu kering," tuturnya.

Bukan hanya berlaku untuk daging sapi, jenis marinasi dengan perbedaan waktu ini juga berlaku untuk barbeque ayam.

Ayam utuh dan paha ayam harus menggunakan brine, sementara dada dan sayap ayam bisa menggunakan dry marinade.

"Dada ayam itu daging semua, tidak ada lapisan lemak jadi dia bisa menyerap lebih cepat. Kalau paha lemaknya cukup banyak jadi dia perlu waktu juga untuk menyerap marinasi," ucap Wisnu.

"Tidak disarankan untuk dimarinasi brine atau direndam bagian dada, dimasak langsung jauh lebih baik dibanding direndam dulu," sambungnya.