Cara Kukus Kerang Menurut Koki, Jangan Terlalu Lama

KOMPAS.com - Ada dua pilihan cara dasar mengolah kerang yang bisa dilakukan, yaitu merebus atau mengukus kerang.

Menurut Sous Chef di The Botanica Sanctuary, Akbar Yorando, cara mengolah kerang yang baik dan benar adalah dikukus, bukan direbus.

"Dikukus bisa, direbus bisa tetapi ada yang berpendapat untuk kerang lebih baik dikukus," kata Akbar kepada Kompas.com, Rabu (13/10/2021).

Akbar menuturkan, mengukus kerang dibandingkan dengan merebusnya dapat mencegah air rebusan yang tercampur dengan kotoran bisa masuk ke dalam kerang.

"Kalau dikukus kan cuma uap langsung uap dari si air, kalau direbus tuh si airnya nyampur dengan kerang," ujar Akbar.

Proses mengukus kerang tersebut berlaku untuk hampir semua jenis kerang lokal seperti kerang hijau, kerang bambu, atau kerang dara.

Lebih lanjut, Akbar menyampaikan bahwa ada durasi khusus yang harus diikuti saat mengukus kerang.

Menurut Akbar, ada kesepakatan aturan durasi mengukus kerang yang didasari penelitian dan pengalaman beberapa orang terkemuka.

Durasi mengukus kerang yang disarankan adalah tidak lebih dari 30 menit.

"Sebenarnya ada salah satu proses yang dipercaya kalau lebih (30 menit) itu, racun ya, tetapi dari based on beberapa orang terkemuka dan penelitian, disepakati bahwa untuk memasak kerang tidak lebih dari 30 menit," tutur Akbar.

Sebelum mengukus kerang, Akbar mengatakan, kerang harus dicuci bersih terlebih dahulu menggunakan air mengalir, lalu dikukus.

"Pas dikukus pun tidak pakai tambahan apa-apa karena cuma dikukus, tidak ada proses masak apa," kata Akbar.

Kerang tidak boleh dikukus terlalu lama. Namun, boleh dikukus lebih cepat dari 30 menit, sekitar 10-15 menit.

"Kalau mau 10-15 menit silakan, yang penting jangan lebih dari 30 menit," jelas Akbar.

Selanjutnya, kerang yang sudah dikukus bisa langsung dimasak dengan aneka bumbu untuk mengurangi bau amis pada kerang.

"Saya lebih menyarankan diolah dengan bumbu dulu karena untuk mengurangi bau amis dan menambahkan rasa karena salah satu tujuan proses memasak adalah menambahkan cita rasa, memperbaiki penampilan gitu," jelas Akbar.

"Ujung-ujungnya ya mau dimasak pakai saus padang, atau bumbu putih, atau bumbu apa, ya itu tinggal dilanjut saja," tambahnya.