3 Tips Membuat Pempek Kenyal dan Kencang, Perhatikan Rasio Ikan dan Tepung

KOMPAS.com - Tekstur kenyal dan kencang merupakan salah satu ciri pempek yang bagus.

Diperlukan perbandingan yang pas antara ikan dan tepung sagu untuk mendapatkan tekstur kenyal dan kencang pada pempek.

"Tekstur pempek yang bagus memang harus ada kenyalnya, cuma bukan berarti keras sekali. Justru kalau pempek yang terlalu lembut, kalau khas Palembang, bukan pempek lagi gitu," tutur Executive Chef Novotel Palembang Setiyo Cahyono.

Selengkapnya, berikut tips membuat pempek yang kenyal dan kencang menurut Setiyo kepada Kompas.com, Kamis (3/6/2021).

1. Pilih jenis ikan tertentu

Pempek yang memiliki tekstur kenyal dan kencang dipengaruhi oleh jenis ikan yang digunakan.

Ikan tenggiri memiliki aroma yang cukup kuat, sementara ikan gabus tidak memiliki aroma yang kuat seperti ikan tenggiri.

Kamu bisa menggunakan salah satu jenis ikan tersebut untuk membuat pempek. Namun, jika ingin mencampur keduanya dalam satu adonan pempek juga tidak menjadi masalah.

Menurut Setiyo, pemilihan jenis ikan tidak hanya berlaku untuk pempek, namun juga turunannya, seperti tekwan dan model.

"Ikan tenggiri lebih kenyal di dalam kuah, kalau ikan gabus dia akan benyek, kalau untuk turunan pempek," kata Setiyo.

2. Perhatikan perbandingan antara ikan dan tepung sagu

Selain jenis ikan, perbandingan tepung dengan ikan juga perlu diperhatikan dalam pembuatan pempek yang kenyal dan kencang.

Setiyo menuturkan bahwa menggunakan ikan tenggiri dengan tambahan banyak tepung sagu akan menghasilkan tekstur yang bagus dan kenyal.

Berbeda dengan penggunaan ikan gabus dan tambahan tepung sagu akan membuat tekstur kenyal pempek berkurang.

"Kalau yang standar sih mungkin sih satu kilo ikannya, tepungnya itu 700-800 (gram) atau yang lebih bagus lagi cuma 600 (gram) gitu, biar rasa ikannya terasa," kata Setiyo.

Jika dalam pembuatan pempek menggunakan perbandingan 1:1 antara ikan dan tepung sagu, pempek akan berakhir dengan tekstur yang terlalu kenyal.

Menurut Setiyo, pempek memiliki banyak jenis. Salah satunya pempek yang tidak menggunakan ikan sebagai bahan bakunya, melainkan menggunakan campuran tepung terigu.

"Mereka yang jual di jalan itu dengan harga yang cukup murah, jadi itu biangnya dibuat dua, biang ikan sama biang tepung terigu," ujar Setiyo.

3. Pakai tepung sagu tani

Tidak semua jenis tepung sagu cocok dijadikan bahan baku pempek. Salah satu jenis tepung sagu terbaik untuk pempek adalah sagu tani.

"Untuk sementara ini, sagu yang bagus memang sagu tani," tutur Setiyo.

Setiyo menuturkan bahwa perbedaan antara sagu tani dan tepung sagu lainnya adalah warna yang dihasilkan.

Tepung sagu tani akan menghasilkan pempek dengan warna putih, sementara tepung sagu lainnya akan menghasilkan warna yang cenderung kusam.