Apa Itu Dashi? Penyedap Kunci Kenikmatan Makanan Jepang

Misalnya, kuliner tradisional Italia dan Perancis yang banyak menggunakan kaldu kaya rasa dari tulang hewan, sayuran, dan rempah aromatik.

Sementara kuliner Jepang, memiliki kaldu khasnya sendiri yang biasa disebut dashi.

Penggunaan dashi pada kuliner Jepang sangatlah luas. Dashi hampir selalu jadi bahan dasar banyak sajian khas Jepang.

Dilansir Bonappetit, dashi adalah sekelompok kaldu khas Jepang yang dibuat dari bahan-bahan kaya rasa umami.

Rasa umami merupakan rasa dasar kelima yang biasa dideskripsikan sebagai rasa yang gurih, ringan, tetapi kompleks.

Dashi berbeda dari kaldu lainnya karena walaupun memiliki rasa yang kompleks, tapi proses pembuatannya sangat sebentar.  

Sementara kaldu lainnya terkadang harus direbus perlahan selama berjam-jam.

Dashi juga hanya terbuat dari sedikit bahan. Jenis yang paling sederhana adalah jenis vegetarian, bahkan hanya terbuat dari rebusan air dan kombu (rumput laut kering).

Selain diolah menjadi sajian berkuah atau rebusan, dashi juga bisa dicampur dengan bahan lainnya, misalnya, dicampur dengan tepung untuk membuat okonomiyaki.

Apa dashi halal?

Dashi hanya terbuat dari air dan juga bahan utama pemberi rasa umami.

Bahan yang paling umum digunakan adalah kombu, katsuobushi (serpihan ikan bonito kering), iriko atau niboshi (ikan teri atau sardin kering), dan jamur shiitake.

Bahan-bahan tersebut kemudian hanya direbus atau diseduh hingga rasa umami bisa diekstrak. Kamu tak perlu menambahkan penyedap atau perasa apa pun lagi ke dalam dashi.

Dengan begitu, dashi bisa dibilang halal karena tidak menggunakan bahan yang mengandung alkohol dan sejenisnya seperti sake atau mirin yang umum digunakan dalam masakan Jepang.

Namun begitu, jika dashi dicampur dengan bahan lain yang mengandung alkohol seperti mirin, maka akan menjadi tidak halal.

Salah satu campuran dashi dengan mirin misalnya adalah kakejiru. Kuah kaldu manis gurih untuk membuat kake udon.

Dashi kunci kenikmatan untuk makanan khas Jepang

Dashi dalam kuliner Jepang khususnya menjadi perwujudan rasa umami. Rasa dasar kelima selain manis, asin, asam, dan pahit yang diidentifikasi oleh Profesor Kikunae Ikeda pada tahun 1908 silam.

Dilansir Serious Eats, chef asal Jepang Kiyomi Mikuni mendeskripsikan mengapa dashi bisa punya rasa yang luar biasa.

Awase dashi misalnya, yang dibuat dari gabungan kombu dan katsuobushi.

Dashi yang terbuat dari dua elemen ini tak hanya mengandung asam glutamat saja tapi juga mengandung inosinat yang berasal dari katsuobushi.

Asam glutamat merupakan elemen yang berhasil diisolasi dari kombu oleh Ikeda, dan ia ubah menjadi monosodium glutamat (MSG).

Salah satu bahan penyedap yang berkontribusi menimbulkan rasa umami pada makanan.

Menurut Mikuni, penelitian telah menunjukkan bahwa glutamat dan inosinat berinteraksi tidak hanya dengan cara aditif tapi juga dengan cara multiplikatif.

Pada dasarnya, kedua elemen ini akan membuat sebuah makanan delapan kali lebih kuat rasa dan aromanya.

Maka dari itu, penggunaan dashi bisa sangat fleksibel dan luas di kuliner Jepang. Dashi bisa dibilang wajib jadi penyedap rasa cair untuk hampir semua makanan gurih di Jepang.