Kenapa Harus Kempiskan Adonan Roti Setelah Proofing?

KOMPAS.com - Saat membuat roti, mungkin kamu akan menemui langkah mengempiskan adonan pada resep. Caranya dengan memukul bagian tengah adonan.

Mengempiskan adonan roti terlihat sederhana, tetapi fungsinya begitu penting. Proses ini akan memengaruhi hasil akhir roti.

Ketahui cara tepat dan fungsi mengempiskan adonan roti berdasarkan Epicurious dan The Spruce Eats.

Alasan mengempiskan adonan roti

Biasanya adonan roti yang menggunakan ragi membutuhkan proofing atau proses mengembang dua kali. Mengempiskan adonan biasanya dilakukan setelah proofing pertama.

Adonan roti dikempiskan untuk mengurangi gas di dalamnya. Apabila dibiarkan, adonan roti bisa mengembang lebih dari dua kali lipat ukurannya atau over-proofing.

Hasil akhir roti dari adonan yang over-proofing biasanya terlalu padat. Pasalnya, gluten akan mengambang ke titik maksimal sehingga tidak bisa menahan gelembung udara yang seharusnya memberikan tekstur roti. 

Mengempiskan adonan juga memudahkan kita untuk membentuk roti lebih mudah karena ragi, gula, dan kelembaban roti menyatu kembali.

Langkah mengeluarkan udara dari adonan roti juga membantu proses proofing kedua. Ragi akan mendapat pati dan gula baru untuk 'makanannya' selama proofing kedua sehingga rasa roti lebih enak.

Selain itu, semakin banyak udara yang dikeluarkan akan membuat halus hasil roti.

Cara mengempiskan adonan roti

Cara mengempiskan adonan cukup menggunakan kepalan tangan. Gerakkan tangan seolah memukul ke arah bawah, tetapi tidak perlu kerahkan seluruh tenaga. Tekan adonan agak cepat sampai kempis.

Cara lain, letakkan adonan di atas meja bertabur tepung. Tempelkan jari ke adonan sampai kempis.

Setelah kempis, lipat bagian luar adonan ke arah dalam. Uleni 2-3 kali. Barulah bentuk lagi untuk proses proofing kedua. Diamkan adonan sampai mengembang kembali. Kalau sudah, roti pun siap dipanggang.