Mengapa Rasa Pedas Cabai Bisa Berkurang dengan Pemanasan?

KOMPAS.com - Cabai akan terasa pedas ketika dimakan. Rasa pedas ini juga dapat dirasakan jika cabai dicampurkan dengan bahan makanan lainnya.

Namun, rasa pedas cabai akan terasa berbeda ketika cabai atau paprika sudah melewati proses pemasakan.

Baca juga: Pepper X Dinobatkan sebagai Cabai Terpedas di Dunia

Makanan pedas dengan cabai yang sudah dimasak akan lebih ringan pedasnya daripada rasa pedas makanan dengan cabai mentah atau belum dimasak.

Mengapa hal ini bisa terjadi?

Hubungan penyebab rasa pedas cabai dan panas

Dilansir dari Compound Interest, Rabu (15/1/2014), cabai terasa pedas karena zat capsaicinoid di dalamnya.

Capsaicinoid berupa senyawa capsaicin dan dihidrocapsaicin. Interaksi kedua zat ini dengan sel saraf rasa sakit dan panas pada membran mukosa mulut menyebabkan rasa pedas.

Dikutip dari jurnal Natural Products Communications pada tahun 2014, capsaicinoid dapat bereaksi seiring adanya paparan panas.

Dalam studi ini, disebutkan bahwa pemanasan cabai ataupun paprika dengan suhu tinggi, termasuk melalui pemasakan, dapat menyebabkan terurainya capsaicinoid.

Studi lain dalam Journal of the Arizona-Nevada Academy of Science pada tahun 2022 menyebutkan bahwa waktu paruh capsaicin dipengaruhi oleh temperatur.

Dalam studi ini, digunakan rentang temperatur antara 100 derajat celsius sampai 210 derajat celsius dalam pemasakan untuk menguji penguraian capsaicin. Hasilnya, diketahui semakin tinggi suhu pemasakan, capsaicin akan semakin cepat terurai.

Baca juga: Apakah Manfaat Rasa Pedas pada Cabai?

Pengaruh cara masak terhadap rasa pedas cabai

Kendati demikian, cara pemasakan ternyata sangat berpengaruh terhadap perubahan kandungan capsaicinoid dalam cabai.

Studi yang dilakukan José de Jesús Ornelas-Paz, dikutip dari jurnal Food Chemistry pada tahun 2010, menunjukkan adanya perbedaan kadar capsaicinoid pada proses pemasakan yang berbeda.

Proses perebusan cabai akan menurunkan kadar capsaicinoid dengan drastis. Rata-rata kandungan capsaicinoid pada cabai rebus ialah 1,1 sampai 28,1 persen kadar awal. Sementara itu, hal yang kontras terjadi ketika cabai dibakar.

Kadar capsaicinoid pada cabai bakar bisa turun sampai 2,6 persen kadar awal, namun juga bisa meningkat drastis hingga 924,9 persen kadar awal.

Hal ini terjadi karena adanya penurunan massa cabai akibat dehidrasi atau penarikan molekul air selama pembakaran. Ketika hal ini terjadi, perhitungan jumlah kadar capsaicinoid bisa meningkat dan zat ini lebih mudah diekstrak.

Maka itu, ketika cabai dimasak, capsaicinoid terurai dan kadarnya menurun sehingga rasa pedas cabai jadi berkurang.

Baca juga: Apa yang Membuat Cabai Jadi Pedas?