Mengapa Acar Bisa Awet dalam Waktu Lama?

KOMPAS.com - Buah-buahan dan sayuran memiliki nilai gizi yang cukup tinggi karena mengandung berbagai vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh.

Namun, buah dan sayur segar harus dikonsumsi segera karena bisa rusak akibat mikroba pembusuk.

Baca juga: Viral di TikTok Makan Acar Bawang Putih dengan Saus dan Cabai, Ini Bahayanya

Untuk mencegah pembusukan terjadi, orang-orang mengawetkan buah dan sayur melalui beberapa cara, salah satunya membuat acar.

Acar merupakan bahan makanan terbuat dari sayuran atau buah yang awet dalam jangka waktu cukup lama. Acar bisa tahan berminggu-minggu. Bahkan, beberapa acar bisa bertahan dalam waktu tahunan.

Lantas, mengapa acar bisa layak makan namun dalam jangka waktu yang lama?

Proses fermentasi membuat acar awet

Dilansir dari laman Kanal Pengetahuan dan Informasi Fakultas Teknologi Pertanian Unversitas Gadjah Mada, Rabu (7/11/2018), acar adalah buah atau sayur yang sudah diawetkan melalui proses fermentasi.

Fermentasi dilakukan dengan merendam sayuran atau buah ke dalam larutan garam atau cuka atau minyak. Lalu, rendaman sayur atau buah ini disimpan dalam wadah tertutup.

Keawetan acar dipengaruhi bahan utama dalam pembuatannya, yakni mikroorganisme yang tumbuh selama fermentasi.

Pada tahap awal fermentasi, bakteri Leuconostoc mesenteroides. Selanjutnya, bakteri ini akan membuat lingkungan dalam wadah memicu pertumbuhan asam laktat lainnya, seperti Lactobacillus plantarum.

Baca juga: Mengapa Makanan Fermentasi Sangat Sehat dan Bergizi?

Bakteri ini akan mencerna gula yang ada pada sayur atau buah menjadi asam sehingga dihasilkan rasa dan aroma khas acar. 

Beberapa bakteri akan membuat tekstur sayur atau buah jadi lebih lunak karena adanya enzim pektinase yang bisa mengurai pektin pada sel sayur atau buah.

Garam bikin acar awet

Sementara itu, garam akan mencegah tumbuhnya mikroba pembusuk dan membuat tekstur sayur atau buah menjadi ideal dan tidak terlalu lunak.

Dikutip dari buku petunjuk pemrosesan buah yang dirilis Badan PBB untuk Pangan dan Pertanian (FAO), garam berperan penting dalam menjaga keawetan acar karena garam menjadi kunci pertumbuhan bakteri asam laktat.

Garam apapun bisa digunakan untuk membuat acar selama kandungannya murni. Beberapa jenis garam yang harus dihindari ialah sebagai berikut.

• Garam dengan campuran bahan kimia lainnya untuk mengurangi penggumpalan sebaiknya dihindari karena bisa membuat air garam dalam acar jadi keruh.
• Garam yang mengandung pengotor kapur juga harus dihindari karena bisa mengurangi masa simpan acar.
• Garam dengan zat besi karena bisa membuat sayur atau buah menghitam.

Baca juga: Makanan Fermentasi, Cegah Diabetes dan Baik untuk Imunitas