Kuning Vs Putih Telur, Apa Beda Proteinnya?

KOMPAS.com - Telur adalah salah satu sumber protein yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia. Selain kaya akan protein, telur juga mengandung berbagai zat gizi lainnya, seperti lemak dan karbohidrat.

Telur terdiri atas dua bagian yang sama-sama bisa dimakan, yakni bagian kuning dan putih.

Baca juga: Mengapa Putih Telur Lebih Sehat Dikonsumsi?

Kuning telur adalah bagian yang mengandung embrio, sedangkan putih telur merupakan makanan dari embrio telur.

Namun, apakah ada perbedaan kandungan protein pada bagian putih dan kuning telur?

Beda kadar protein kuning dan putih telur

Dilansir dari Medical News Today, Rabu (19/7/2023), meskipun kuning telur mengandung kadar kolesterol yang tinggi, bagian ini punya banyak manfaat bagi kesehatan manusia. Selain protein, kuning telur kaya akan vitamin dan mineral.

Menurut data Departemen Pertanian Amerika Serikat, setiap 100 gram kuning telur bisa mengandung 2,7 gram protein. Sementara itu, ada sekitar 3,6 gram protein dalam 100 gram putih telur.

Jumlah massa protein yang berbeda ini menunjukkan putih telur mengandung lebih banyak protein. Lantas, bagaimana dengan jenis proteinnya?

Jenis protein pada kuning dan putih telur

Dikutip dari Handbook of Food Chemistry yang terbit tahun 2015, putih telur mengandung protein utama seperti ovalbumin, ovomukoid, ovotransferrin, ovomucin, lisozim.

Kadar protein utama ini lebih dari 83 persen dari total protein dalam putih telur. Sebanyak 17 persen protein lainnya dalam putih telur merupakan protein minor dengan konsentrasi rendah.

Baca juga: Lebih Sehat Mana Putih Telur atau Kuning Telur?

Sementara itu, protein dalam kuning telur terdiri atas lipoprotein, livetin (glikoprotein non-lemak dan bisa larut dalam air), dan protein pengikat riboflavin (fosfoglikoprotein hidrofilik).

Protein dalam kuning telur didominasi oleh lipoprotein densitas rendah atau low-density lipoprotein (LDL) dengan kadar mencapai 65 persen total protein kuning telur.

Adapun lipoprotein densitas tinggi atau high-density lipoprotein (HDL) dalam kuning telur hadir dalam bentuk fosfoprotein bernama "phosvitin". Phosvitin ini mengandung hampir 80 persen fosfor pada telur.

Asam amino dalam protein putih dan kuning telur

Suatu penelitian di masa lampau dan dipublikasikan dalam British journal of Nutrition pada 1973 menunjukkan data kandungan asam amino dalam putih dan kuning telur.

Asam amino merupakan molekul-molekul kecil pembentuk protein yang berperan penting bagi tubuh, di antaranya dalam sistem hormon, pembentukan dan perbaikan jaringan, dan keseimbangan metabolisme.

Asam amino yang dapat diproduksi sendiri oleh tubuh manusia disebut sebagai asam amino nonesensial, sedangkan asam amino yang harus diperoleh dari asupan pangan disebut sebagai asam amino esensial.

Berdasarkan riset tersebut, diketahui ata-rata asam amino esensial dalam putih telur lebih banyak daripada asam amino esensial dalam kuning telur. Namun, putih telur dan kuning telur sama-sama mengandung 9 jenis asam amino esensial.

Baca juga: 5 Menu Sarapan untuk Menurunkan Kolesterol, Salah Satunya Putih Telur

Asam-asam amino esensial itu berupa leusin, lisin, histidine, isoleusin, valin, fenilalanin, triptopan, metionin, dan treonin. Demikian pula kandungan asam amino esensial paling tinggi dalam putih dan kuning telur adalah leusin.

Dikutip dari Medical News Today, dalam laman yang sama, para ahli menyarankan untuk tetap mengonsumsi telur secara utuh tanpa memisahkan kuning dan putihnya.

Hal ini disebabkan komposisi zat gizi dalam telur utuh, termasuk proteinnya sudah seimbang untuk dicerna tubuh.