Ilmuwan Temukan Rasa Baru yang Bisa Diidentifikasi Lidah Manusia

KOMPAS.com - Para ilmuwan percaya bahwa mereka berhasil mengidentifikasi rasa dasar baru yang dapat dideteksi oleh lidah.

Selain rasa manis, gurih, asam, pahit, dan umami, sebuah penelitian baru menunjukkan bahwa lidah mungkin juga dapat mendeteksi amonium klorida sebagai rasa dasar.

Penemuan rasa amonium klorida

Para peneliti telah mengetahui selama beberapa dekade bahwa lidah mampu merespons amonium klorida, namun penelitian baru dari USC Dornsife telah secara tepat menentukan reseptor di lidah yang bereaksi terhadapnya.

Temuan ini berkat protein, yang disebut OTOP1, yang ditemukan di dalam membran sel dan membentuk saluran bagi ion hidrogen untuk berpindah ke dalam sel.

Reseptor untuk amonium klorida adalah reseptor yang sama yang menangkap keasaman, seperti rasa asam dari lemon atau cuka.

Baca juga: Apakah Manfaat Rasa Pedas pada Cabai?

Para peneliti berhipotesis bahwa protein OTOP1 mungkin juga merespons amonium klorida karena masih memiliki kaitan dengan rasa asam.

Untuk mengonfirmasi hipotesis tersebut, peneliti menciptakan sel manusia yang dikembangkan di laboratorium yang menampilkan protein OTOP1 dan kemudian memaparkannya pada asam dan amonium klorida.

Mereka menemukan bahwa amonium klorida dapat mengaktifkan reseptor OTOP1 sama efektifnya dengan asam.

Amonium klorida memiliki rasa yang tidak enak

Amonium klorida sering kali memiliki rasa yang tidak enak dan kemungkinan besar dikembangkan untuk membantu menghindari zat berbahaya karena amonia berbahaya bagi manusia dan hewan lainnya.

Namun, ada bukti bahwa manusia bisa belajar menikmatinya, seperti halnya kita menyukai makanan pedas atau asam.

Baca juga: Bayi dalam Kandungan Sudah Bisa Merespon Rasa dan Bau Makanan

Rasa amonium klorida ini menonjol pada permen garam licorice, yang populer di negara-negara Nordik, Belanda, dan Jerman bagian utara.

Emily Liman, profesor ilmu biologi di USC Dornsife sekaligus peneliti studi ini, mengatakan bahwa orang yang tinggal di negara Skandinavia pasti familiar dan mungkin menyukai rasa amonium klorida.

Namun, Liman menambahkan, amonium agak beracun, jadi masuk akal jika lidah manusia mengembangkan mekanisme rasa untuk mendeteksinya.

Meski demikian, mencapai status resmi suatu rasa baru bukanlah hal yang mudah. Hal ini dapat dilihat ketika ahli kimia asal Jepang, Kikunae Ikeda, mengidentifikasi rasa dasar yang dia beri nama umami pada tahun 1908.

Umami adalah rasa gurih seperti rasa daging atau kaldu, yang ditemukan dalam makanan seperti kecap, rumput laut, ikan teri, miso, kecap ikan, kecap Inggris, dan Marmite.

Baca juga: Ternyata Ini Penjelasan Ilmiah Kenapa Rasa Kopi Pahit

Dari segi bahasa, umami dapat diterjemahkan dari bahasa Jepang sebagai "rasa gurih yang menyenangkan".

Baru beberapa dekade kemudian komunitas ilmiah Barat menerima bahwa umami adalah garam tersendiri, yang rasanya mirip dengan manis, gurih, asam, dan pahit.