Mengenal Andaliman, Merica Batak yang Hanya Tumbuh di Sumatera Utara

KOMPAS.com - Bulat kecil menghitam bentuk andaliman mirip dengan lada. Hanya saja, ukurannya lebih kecil dan andaliman memiliki warna hijau saat masih basah.

Andaliman sangat erat dengan masakan batak. Rempah ini sering disebut lada batak karena memiliki rasa pedas dan sedikit getir.

"Andaliman bisa dibuat untuk campuran masakan, khususnya khas Batak, terutama sambal," ujar Wiyono, koki di Nasi Liman, restoran cepat saji dan katering, saat ditemui Kompas.com pada Selasa (29/8/2023).

Biasanya, andaliman digunakan untuk membuat saksang, naniura, hingga mi gomak kuah.

Sebagai pengusaha, Wiyono mengakui harga andaliman terbilang mahal bila dibeli di pasar Jabodetabek.

Mengintip laman e-commerce, harga andaliman segar berkisar Rp 150.000 hingga Rp 300.000 per kilogram.

Menurut Wiyono, harga andaliman juga musiman. Kadang, harganya bisa turun dan sebaliknya.

Salah satu alasannya adalah lokasi tanam andaliman yang tidak sembarangan. Rempah ini dikenal hanya tumbuh di hutan Sumatera Utara, khususnya kawasan Danau Toba.

"Andaliman ini ternyata lada yang cuma tumbuh di Indonesia dan tidak banyak yang tahu," ujar Yuwanto, pemilik Nasi Liman.

Kuatnya rasa pedas andaliman membuat rempah ini hanya digunakan dalam jumlah sedikit. Sambal, misalnya.

Wiyono mengatakan, meski disebut sambal andaliman, bahan utama yang digunakannya tetap cabai.

Kemudian, ditambahkan bawang merah, kecombrang, baru dimasukkan sedikit andaliman.

Baca juga:

• Resep Mi Gomak Goreng Khas Batak, Sajikan dengan Acar Mentimun
• Apa Itu Naniura, Sashimi dari Batak yang Dibuat Finalis MasterChef?
• Resep Mangasik Toba, Sajian Ikan Gabus Khas Tanah Batak

Andaliman dalam kuliner Batak

SHUTTERSTOCK ARIYANI TEDJO Ilustrasi andaliman, rempah khas kuliner Batak.

Dikutip dari berita Kompas.com yang tayang pada Kamis (27/8/2023), Rahung Nasution, pakar kuliner Batak, menuturkan bahwa kuliner batak terdiri dari unsur asin, asam, dan pedas.

Rasa pedas yang dimaksud berasal dari andaliman, selain menggunakan cabai sebagai salah satu sumbernya.

Ketiga rasa utama kuliner Batak tersebut menggambarkan kepercayaan leluhur dan kosmologi Batak.

Selain itu, asin, asam, dan pedasnya kuliner batak juga menjadi representasi struktur sosial masyarakat Batak yang dikenal dengan sebutan Dalihan Natolu, berarti hubungan kekerabatan antar individu dalam masyarakat Batak.

Nenek moyang orang Batak yakin bahwa semesta ini diciptakan oleh Ompu Mulajadi Nabolon, berwujud tiga debata utama, yakni Batara Guru, Soripada, dan Mangalabulan.

“Di mana ketiga debata tersebut berkuasa atas tiga dimensi ruang Banua Atas, Banua Tengah, dan Banua Bawah,” kata Rahung.

Baca juga:

• Resep Sambal Andaliman Khas Batak untuk Cocolan Ikan Bakar
• Resep Iga Kambing Sambal Jambrong ala Chef Hotel, Pakai Andaliman
• Resep Ayam Cipera Khas Karo, Cocol dengan Sambal Andaliman