Guru Besar ITB: Ini 5 Manfaat Makan Tempe untuk Kesehatan

KOMPAS.com - Guru Besar dari Kelompok Keilmuan Biologi Farmasi, Sekolah Farmasi, Institut Teknologi Bandung (ITB), Prof. Sukrasno membahas tempe sebagai makanan fermentasi dari kacang kedelai yang mengandung isoflavonoid beserta manfaatnya terhadap kesehatan.

Dia menyebut, bahan dasar tempe berasal dari jenis kacang kedelai glycine maksimal hingga mucuna pruriens. Bahan itu lalu difermentasi dengan gembus, produk limbah pembuatan tahu.

Baca juga: Dosen Unnes Ini Lulus S3 dengan IPK 4,00

"Kandungan protein tempe lebih tinggi dari daging, sehingga dapat mengurangi konsumsi daging dan mengembangkan komunitas vegan," kata dia dikutip dari laman ITB, Senin (23/10/2023).

Menurut dia, salah satu hal menarik dari tempe adalah kadar isoflavonoid-nya yang berupa genistein dan daidzein.

Isoflavonoid adalah senyawa fitoesterogen yang hadir dalam bentuk glikosida ataupun aglikon. Keduanya memiliki berbagai manfaat untuk tubuh.

Aglikon dapat diserap tubuh lebih cepat daripada isoflavonoid terglikosilasi. Proses fermentasi tempe dapat meningkatkan konsentrasi aglikon karena aktivitas mikroba.

Ada beberapa hal selama proses pembuatan tempe hingga siap makan yang dapat memengaruhi kadar isoflavonoid pada tempe, salah satunya usia fermentasi.

Pada 30–36 jam fermentasi pertama, kata dia, tempe masih dikategorikan sebagai muda.

Lalu, pada 40–46 jam dan seterusnya, tempe sudah memasuki tahapan matang. Di atas 60 jam, tempe sudah dikategorikan sebagai overfermented.

"Adapun kadar isoflavonoid paling optimum selama fermentasi didapat ketika fermentasi tempe berusia 61 jam," ungkap dia.

Baca juga: Kisah Nyoman, Lulusan Cumlaude ITB yang Lolos Beasiswa LPDP ke MIT

Manfaat tempe untuk kesehatan

Karena adanya genistein dan daidzein, sebut dia, tempe memiliki banyak manfaat untuk kesehatan, yakni:

1. Memberikan perlindungan dari penyakit kardiovaskular.
2. Mengurangi masalah menopause.
3. Menginduksi kematian dan menghambat perbanyakan sel kanker.
4. Sebagai antioksidan yang melindungi dari senyawa radikal yang dapat memutus untaian DNA.
5. Meningkatkan fungsi kognitif.

Selain itu, tempe dapat menjadi jawaban dari permasalahan malnutrisi dan anemia, karena dapat meningkatkan kadar hemoglobin dan meningkatkan penyerapan Fe2+.

Lanjut dia mengungkapkan, Indonesia sempat dihebohkan dengan keracunan tempe. Keracunan ini disebabkan karena senyawa asam bongkrek, toksin pada mitokondria yang diproduksi oleh burkholderia gladiola.

Baca juga: Redam dan Cegah Bullying di Sekolah, Guru Harus Jalani 5 Cara Ini

"Dosis letalnya terjadi pada rentang 1-1,5 miligram (mg) untuk manusia. Akan tetapi, eksistensi senyawa ini ada pada tempe yang difermentasi dengan bahan dasar kelapa," jelas dia.