Pengaruh Kelarutan pada Sifat Fungsional Protein

KOMPAS.com - Sifat fungsional protein sering dipengaruhi oleh kelarutan protein.

Kekentalan, pembuihan, emulsifikasi, dan pembentukan gel adalah sifat-sifat fungsional yang paling dipengaruhi oleh kelarutan protein.

Protein yang tidak larut air penggunaannya terbatas dalam pangan. Kelarutan protein merupakan manifestasi dari keseimbangan antara protein-protein dengan protein-air, yaitu:

Protein-protein+air-air⇔protein-air.

Baca juga: Bagaimana Protein Terbentuk dalam Tubuh?

Interaksi utama yang memengaruhi kelarutan protein adalah interaksi hidrofobik dan tonik.

Interaksi hidrofobik meningkatkan interaksi protein- protein dan menurunkan interaksi protein-air, sedangkan interaksi ionik meningkatkan kelarutan.

Selain sifat intrinsik protein, kelarutan juga dipengaruhi oleh beberapa kondisi seperti pH, kuat ionik, suhu, dan keberadaan pelarut organik.

Berikut penjelasannya mengenai beberapa pengaruh kelarutan pada protein!

Baca juga: Apa Saja Fungsi Protein di dalam Tubuh?

Nilai pH larutan

Protein bermuatan positif atau negatif pada pH di atas atau di bawah titik isoelektrik.

Gaya tolak elektrostatik dan hidrasi dari residu bermuatan meningkatkan kelarutan protein. Kelarutan minimum terjadi pada pH isoelektrik protein.

Kuat ionik

Pada kuat ionik rendah (0,5), ion menetralisasi muatan pada permukaan protein.

Muatan ini memengaruhi kelarutan protein melalui dua cara, bergantung pada karakteristik permukaan protein.

Kelaruan menurun untuk protein yang mempunyai bagian permukaan nonpolar yang tinggi dan meningkat untuk protein dengan bagian permukaan nonpolar yang rendah.

Baca juga: Ciri-ciri Senyawa Ionik

Penurunan kelarutan untuk protein dengan bagian permukaan nonpolar yang tinggi disebabkan peningkatan interaksi hidrofobik.

Sedangkan peningkatan kelarutan disebabkan penurunan aktivitas ionik dari protein.