Bukan Kerusakan Protein, Ini Alasan Memasak Tidak Boleh Berlebihan

KOMPAS.com - Memasak berlebihan, seperti dalam waktu yang lama dan panas yang sangat tinggi dipercaya banyak orang dapat menghilangkan nilai gizi dalam suatu makanan.

Salah satunya adalah protein. Protein dalam berbagai bahan pangan, seperti daging dan telur diketahui dapat terurai ketika terpapar panas dan dapat rusak jika dimasak terlalu lama.

Baca juga: Polusi Udara akibat Memasak Dapat Merusak DNA

Namun, ternyata bukan protein rusak yang menjadi alasan memasak tidak boleh terlalu lama. Mengapa demikian dan apa alasan sebenarnya?

Tubuh tetap menyerap protein yang sudah terurai

Dokter Rimita Farid dalam laman WholesomeAlive.com, menjelaskan bahwa memasak dengan waktu dan temperatur normal aman terhadap nilai gizi makanan, sementara pemanasan yang berlebihan dapat berpengaruh.

Ketika suatu daging, misalnya daging ayam, dimasak berlebihan seperti dalam kondisi suhu yang sangat panas, protein memang akan terdenaturasi atau terurai. Teksturnya juga akan terasa lebih keras dan warnanya lebih gelap.

Kandungan protein dalam satu porsi ayam mentah seberat 189 gram bernilai 43 gram protein, sedangkan kandungan protein dalam satu porsi ayam masak seberat 120 gram ialah 37 gram protein. Perubahan berat porsi ayam mentah dan masak dapat terjadi akibat penguapan air.

Penguraian protein berarti struktur protein berubah dan terpecah menjadi molekul-molekul protein yang lebih kecil serta asam-asam amino penyusunnya.

Namun, fungsi protein tidak hilang dan denaturasi protein tidak berpengaruh terhadap penyerapan protein dalam tubuh. Protein memang terurai dan berubah strukturnya, tetapi tubuh tetap akan menyerap protein tersebut dengan baik.

Lantas, apa penyebab memasak tidak boleh berlebihan?

Baca juga: Apakah Berbahaya Menggunakan Aluminium Foil untuk Memasak?

Zat gizi yang hilang selama makanan dimasak

Dilansir dari Healthline, Kamis (7/11/2019), ada sejumlah zat gizi yang dapat berkurang selama makanan dimasak, yakni

1. Vitamin larut air seperti vitamin C dan vitamin B kompleks
2. Vitamin larut lemak, yakni vitamin A, D, E, dan K
3. Mineral, seperti kalium, magnesium, sodium, kalsium, zat besi, dan seng.

Penurunan jumlah zat gizi ini terjadi karena proses yang beragam, seperti oksidasi, penguraian, ataupun pelarutan dan penguapan zat gizi tersebut dalam air atau minyak.

Ketika bahan makanan dimasak berlebihan menggunakan air, zat gizi berupa vitamin larut air akan hilang dan larut dalam air yang digunakan dalam memasak.

Selain itu, pada dasarnya, vitamin C dan vitamin B sangat mudah teroksidasi atau kehilangan fungsinya ketika terpapar panas.

Beberapa metode masak yang menggunakan air ialah perebusan, dan pengukusan. Studi menunjukkan bahwa vitamin B dalam daging bisa hilang sampai 60 persen pada daging yang direbus perlahan.

Vitamin C dan B juga dapat hilang ketika bahan makanan dimasak berlebihan menggunakan panas kering, seperti dalam metode pembakaran dan goreng. Namun, studi menunjukkan bahw vitamin B yang hilang dalam daging yang dibakar hanya mencapai 40 persen.

Baca juga: Benarkah Memasak dengan Air Fryer Timbulkan Zat Karsinogenik Akrilamida?

Memasak dengan microwave lebih ramah zat gizi

Adapun metode pemasakan yang dinilai paling sedikit merusak zat gizi makanan ialah memasak menggunakan microwave.

Microwave diketahui dapat mempertahankan aktivitas antioksidan dalam bawang dan jamur, sementara kerusakan vitamin C pada sayuran hijau lebih rendah daripada metode pemasakan lainnya, yakni sebesar 20 sampai 30 persen saja.

Maka itu, memasak tidak boleh dilakukan dalam waktu dan panas yang berlebihan karena adanya potensi kerusakan zat gizi lain selain protein, yakni vitamin dan mineral.