Proses Pembuatan Keju

KOMPAS.com - Keju adalah makanan yang dihasilkan dengan cara memisahkan komponen padat dari susu. Proses pembuatan keju dilakukan dengan menambahkan bakteri dan enzim. Berikut ini adalah proses pembuatan keju:

1. Pasteurisasi

Proses yang pertama adalah memanaskan susu dengan suhu rendah, yaitu 70 derajat Celsius, yang bertujuan membunuh bakteri patogen. Setelah itu, susu akan didinginkan hingga suhu hangat sekitar 32 hingga 40 derajat Celsius. Suhu ini adalah suhu yang ideal untuk tempat tumbuh bakteri yang akan dimasukkan dalam proses berikutnya.

2. Pengasaman susu

Pengasaman susu perlu dilakukan agar enzim bisa bekerja dengan optimal. Cara pengasaman susu yang paling umum adalah dengan penambahan bakteri asam laktat. Bakteri yang digunakan dalam proses pembuatan keju adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

Peranan bakteri pada proses pembuatan keju adalah untuk menghasilkan proses glikosis, yaitu proses mengubah laktosa menjadi asam laktat, asam asetat, karbon dioksida dan diasetil. Asam ini akan membuat pH susu menjadi turun dan lebih asam.

Selain itu, bakteri juga akan memberikan karakter rasa dan tekstur yang berbeda pada keju. Oleh karena itu, jika bakteri yang digunakan berbeda, maka rasa dan tekstur keju juga akan berbeda.

3. Penambahan enzim rennet

Enzim rennet akan membuat susu mengalami koagulasi atau penggumpalan susu. Setelah susu dicampur rata dengan rennet, susu akan mulai menggumpal pada menit ke-15 sampai 30.

Setelah susu mengalami koagulasi menjadi curd, maka susu akan kembali dipanaskan hingga 38 derajat Celsius. Proses ini bertujuan untuk memisahkan whey dari curd.

Baca juga: Apa Kelebihan Keju Dibanding Susu, Benarkah Lebih Sehat?

4. Pematangan keju

Selanjutnya adalah proses pematangan keju sesuai dengan macam-macam jenis keju. Misalnya ada tipe keju tertutup, keju terbuka, atau salah satu yang umum di Indonesia adalah keju cheddar yang membutuhkan tambahan garam.

Keju kemudian akan disimpan berdasarkan jenisnya hingga waktu yang diinginkan. Beberapa jenis keju bisa disimpan dalam hitungan bulan, ada juga yang bisa disimpan hingga bertahun-tahun.