Di Balik Rasa Lezat Cokelat hingga Permen Asam, Sains Jelaskan

KOMPAS.com - Mengapa camilan cokelat, marshmallow, hingga permen asam terasa sangat lezat? Ternyata ada rahasia sains di balik lezatnya camilan favorit kita.

Ada sejuta alasan banyak orang menyukai cokelat. Bisa dibilang, cokelat adalah salah satu camilan favorit segala usia, tidak hanya disukai anak-anak, tetapi juga berbagai kalangan.

Cokelat memiliki sensasi nikmat saat meleleh di mulut. Semua itu karena sifat unik lemak kakao yang terkandung pada cokelat, yang sangat berbeda dari kebanyakan jenis lemak padat lainnya.

"Saat melelehkan lemak padat seperti lemak babi, lemak ini tidak akan langsung berubah menjadi cair, tetapi perlahan-lahan menjadi lebih plastik," kata Ken Ng, ahli kimia makanan dari University of Melbourne, Australia seperti dikutip dari ABC, Senin (5/4/2021).

Baca juga: Mengapa Hari Valentine Selalu Identik dengan Cokelat?

Sifat unik cokelat

Rahasia sains di balik rasa lezat cokelat, menurut Dr Ng, adalah pada lemak cokelat yang sangat berbeda dari kebanyakan jenis lemak lainnya.

"Mereka mempertahankan bentuknya untuk waktu yang cukup lama jika Anda menjaga suhu yang tepat," kata dia.

Dia mengatakan bahwa pada suhu 36,4 derajat celsius, maka lemak cokelat, tiba-tiba dapat menjadi cair. Sifat unik ini disebabkan oleh struktur kristal pada lemak kakao padat.

Kristal mengacu pada cara molekul lemak padat dikemas dalam pola tiga dimensi yang teratur dan berulang. Pola ini lah yang kemudian memengaruhi sifat-sifat zat.

"(Untuk mentega kakao) setidaknya ada enam struktur kristal yang berbeda, dan masing-masing memiliki titik leleh yang berbeda," kata Dr Ng.

Baca juga: Kecintaan Kita pada Cokelat Ternyata Bukan karena Rasanya, Tapi Ini...

Struktur kristal lemak kakao yang diinginkan untuk pembuatan cokelat disebut 'beta prime'. Dikenal juga sebagai 'bentuk V', yang mana struktur kristal ini memberikan titik leleh yang sangat tajam yaitu pada suhu 36,4 derajat celsius.

"Jadi (saat) meletakkan cokelat di lidah Anda, cokelat tidak meleleh perlahan, dia akan meleleh sepenuhnya, dan Anda akan merasakan sensasi cair itu," jelas Dr Ng.

Untuk bisa mencapai hal itu, para pembuat cokelat pertama-tama harus menghilangkan semua kondisi kristal lainnya, melalui proses yang dikenal sebagai penempaan.

Pertama untuk mendapatkan sensasi di balik rasa lezat cokelat yang meleleh di mulut adalah dengan melelehkan cokelat, untuk menghancurkan semua kristal lemak kakao yang ada, lalu cokelat didinginkan dengan sangat cepat, tepat di bawah suhu 36,4 derajat celsius.

Baca juga: Tak Perlu Didebat, 4 Senyawa Ini Bikin Cokelat Jadi Obat Bahagia

Pixabay Ilustrasi marshmallow

Dengan cara inilah maka dapat dicapai kristal beta prime yang dengan tingkat kepadatan yang ideal. Tetapi keadaan kristal lainnya, yang memiliki titik leleh lebih rendah, tidak akan dapat terbentuk.

Setelah keadaan kristal yang tidak diinginkan dihilangkan, cokelat kemudian dapat didinginkan dan dituangkan ke dalam cetakan.

Saat mengeras, kristal beta prime bertindak sebagai benih, mendorong sisa cokelat untuk juga membentuk struktur beta prime.

Setelah mengkristal sepenuhnya, sebuah proses yang dapat memakan waktu beberapa minggu, tampilan cokelat yang mengkilap, pecah dengan tajam, dan terasa meleleh di mulut.

Kelezatan di balik pemanggangan marshmallow

Camilan rasa manis lain yang juga tak kalah lezat adalah marshmallow. Ternyata pemanggangan yang tepat dapat memengaruhi kelezatan rasa marshmallow.

Baca juga: Kenikmatan Cokelat Sudah Dikenal Manusia Sejak 5.000 Tahun Lalu

Biasanya, orang memanggang marshmallow di api terbuka, tetapi suhunya bervariasi. Namun, ahli menyarankan suhu yang lebih rendah dari 140 derajat celsius hingga 160 derajat celsius, adalah rahasia kunci di balik rasa terbaik marshmallow bakar.

Saat dipanggang dalam suhu tersebut, maka reaksi Maillard yang spesial dari marshmallow ini akan terjadi. Di bawah panas, gula marshmallow bereaksi dengan proteinnya, menghasilkan warna cokelat yang kaya dan rasa yang lebih kompleks.

Ini adalah proses kimiawi yang sama saat membuat roti panggang, daging panggang dan keripik panas yang membuatnya terasa begitu enak.

Lalu, apa yang akan terjadi jika marshmallow dipanggang di atas suhu 160 derajat celsius?

Marshmallow bakar, yang dipanggang atau dimasak di atas api yang sangat panas, akan menunjukkan reaksi karamelisasi. Alih-alih mendapatkan warna cokelat keemasan atau cita rasa buah, justru marshmallow hanya akan berakhir dengan hangus.

Baca juga: Rayakan Valentine dengan Cokelat, Ingat Kandungan dan Risikonya

Dok. Shutterstock/Maharani afifah Ilustrasi permen jahe.

Daya tarik permen asam

Sebagian orang mungkin sangat menyukai permen dengan rasa asam, alih-alih permen dengan rasa manis.

"Ada sensasi tertentu memiliki sesuatu yang sangat asam, tetapi tidak merugikan," kata Dr John Prescott, direktur TasteMatters Research & Consulting.

Indera perasa kita berfungsi untuk memberi tahu tentang makanan yang kita makan.

"Rasa asam mungkin berarti sesuatu masih mentah atau hilang," kata Dr Prescott.

Akan tetapi, rasa asam juga bisa menambah pengalaman menikmati makanan, terutama jika dikombinasikan dengan rasa lain, terutama manis.

Baca juga: Misteri Tubuh Manusia, Kenapa Permen Mint Bikin Mulut Dingin?

"Kombinasi hal-hal yang asam dan manis pada saat yang sama adalah kombinasi yang sangat umum, minuman ringan berbahan dasar buah apa pun pada dasarnya adalah keseimbangan asam gula, (serta beberapa) buah," kata Dr Prescott.

Namun, jika salah satu, dari rasa asam dan manis, lebih mendominasi, maka itu mulai menjadi rasa yang tidak enak. Akan tetapi, konteks pengalaman juga dapat mendorong kenikmatan.

"Sungguh sensasi makan sesuatu yang kurang lebih berbahaya, tapi pada saat yang sama sangat aman," kata Dr Prescott.

Lantas, mengapa ada orang yang tidak suka permen asam?

Dr Prescott menjelaskan kemungkinan karena kepekaan intrinsik seseorang terhadap rasa tersebut, atau bisa jadi terkait masalah eksposur.

"Begitu mulai makan sesuatu, Anda dapat mengembangkan rasa suka pada hampir semua hal," imbuhnya.

Baca juga: Vitamin Gummy Bukan Permen, Konsumsi Berlebihan Bisa Sebabkan Keracunan