Cara Masak Pakai Kluwek, agar Tidak Jadi "Rawon Kotor" di MasterChef

KOMPAS.com – Dalam tantangan mystery box di ajang Masterchef Indonesia Season 8, para peserta diberi tugas untuk memperbaiki sajian rawon.

Rawon merupakan salah satu makanan tradisional yang berasal dari Jawa Timur. Salah satu rempah khas yang digunakan dalam rawon adalah kluwek atau keluak.  

Salah satu peserta MasterChef Indonesia, Thea, menyajikan rawon dengan kluwek yang masih berbutir kasar. 

Baca juga: Resep Rawon Daging Sapi Khas Jawa Timur, Pakai Sambal Terasi

Chef Juna menyebut rawon dengan rasa nikmat tersebut sebagai rawon kotor karena banyaknya bumbu dan rempah yang belum halus. 

"Rasanya sebenarnya enak, tetapi kamu bisa lihat ini tidak appealing (menarik)," kata Chef Juna dalam tayangan MasterChef, Minggu (27/6/2021). 

Bagaimana cara masak kluwek yang benar ketika dicampur dengan makanan?

Fungsi kluwek

Baca juga: 3 Tips Beli Kluwek Tua untuk Masakan Enak, Jangan Pilih yang Kulitnya Pecah

Kluwek merupakan rempah yang berasal dari hasil fermentasi biji picung, seperti dikutip dari buku “Sehat dengan Rempah dan Bumbu Dapur” karya Prof. Dr. Ir. Made Astawan, M. S terbitan Penerbitan Buku Kompas.

Kluwek berfungsi untuk memberikan aroma dan cita rasa gurih yang khas pada rawon.

Selain itu juga untuk memberi warna coklat cenderung hitam, dan juga untuk mengawetkan masakan.

SHUTTERSTOCK/TUPAITERBANG Ilustrasi kluwek buka

Cara masak pakai kluwek

Seperti dikutip dari buku “Bumbu, Penyedap, dan Penyerta Masakan Indonesia” (2013) oleh Murdijati Gardjito terbitan PT Gramedia Pustaka Utama, kluwek memiliki cangkang yang sangat keras.

Karena itulah kulitnya harus dimemarkan lebih dulu untuk memudahkan mengambil daging bijinya.

Daging bijinya itulah yang akan digunakan sebagai rempah dalam masakan, dengan cara dihaluskan dengan bumbu masakan lainnya.

Baca juga: 4 Fungsi Kluwek, Bisa Jadi Pengawet Ikan

Pilih kluwek yang telah masak yang ditandai dengan suara biji yang terguncang bila digoyangkan.

Perlu diketahui biji kluwek memang harus dihaluskan lebih dulu sebelum digunakan dalam masakan, tidak bisa langsung dimasukkan dalam bentuk utuh begitu saja.

Berikut ini cara mudah mengolah biji kluwek untuk masakan:

1. Pertama, gunakan bantuan alat tumbuk atau ulekan dari batu. Pukul kluwek sampai kulitnya terbelah.

2. Usahakan agar bagian cangkangnya tidak sampai retak, karena nantinya biji kluwek akan sulit dikeruk. Jika cangkang sudah terbelah, keruk biji kluwek dengan sendok.

DOK. SAJIAN SEDAP Ilustrasi kluwek atau keluak yang bahan bakunya mengandung sianida.

3. Setelahnya, seduh biji tersebut dengan beberapa sendok air panas agar jadi lembut. Baru lumatkan lagi dengan sendok.

4. Kemudian barulah biji yang sudah lembut ini bisa diblender atau diulek dengan bumbu lainnya.

5. Jika sudah tercampur, bumbu halus dengan kluwek tersebut bisa langsung dicampurkan dalam masakan.

Baca juga: Resep Mendol Tempe Khas Malang dari Chef Profesional, Teman Makan Rawon

Buku “Bumbu, Penyedap, dan Penyerta Masakan Indonesia” (2013) oleh Murdijati Gardjito terbitan PT Gramedia Pustaka Utama bisa diperoleh di Gramedia.com.

Buku “Sehat dengan Rempah dan Bumbu Dapur” (2016) karya Prof. Dr. Ir. Made Astawan, M. S terbitan Penerbitan Buku Kompas bisa diperoleh di Gramedia.com.