Mengintip Dapur Produksi Tofu Deli, Olah Kedelai Tanpa Pengawet

JAKARTA, KOMPAS.com - Kualitas hidangan suatu restoran tidak hanya bergantung pada proses memasak di dapur, tetapi juga dari bahan mentah yang digunakan.

Hal inilah yang kemudian mendorong salah satu usaha kuliner di Jakarta, Sarirasa Group, untuk tetap mengontrol kualitas makanan mulai dari pengolahan bahan mentah.

"Komitmen kami untuk menawarkan makanan yang memberikan dampak positif bagi kesehatan keseluruhan pelanggan. Kami menegaskan komitmen terhadap kesejahteraan mereka," kata Kepala Pemasaran Sarirasa Group, Lavinia Siswadi, Jumat (22/3/2024).

Maka itu, lanjutnya, Sarirasa hadir tidak hanya memanjakan lidah, tetapi juga memberi nutrisi bagi tubuh.

Pada Kamis (21/3/2024), Kompas.com berkesempatan berkunjung ke Tofu Deli, dapur produksi bahan mentah yang nantinya akan disalurkan ke setiap gerai Sarirasa Group di Jakarta.

Menurut penjelasan Operasional Manager Tofu Deli, Tjhin Sidarto, dapur produksi Tofu Deli mulanya berdiri karena melihat tingginya kuantitas kebutuhan tempe dan tahu di restoran Sarirasa Group.

Ditambah, pada saat itu sedang ada kasus beredarnya tahu yang mengandung formalin di pasaran. Guna menjaga kualitas bahan mentah yang digunakan, dibangunlah dapur produksi khusus bernama Tofu Deli pada 2020.

"Pemilik takut pelanggan makan tahu yang pakai formalin, setelah dihitung, sudah bisa bikin (dapur produksi) sendiri, kita tahu kualitasnya seperti apa," kata Darto saat ditemui di Tofu Deli, Jakarta Selatan, Kamis (21/3/2024).

Olah kedelai non-GMO

Darto mengatakan, kedelai yang diolah di Tofu Deli ialah kedelai non-GMO (genetically modified organism). Sebagai informasi, GMO ialah organisme yang gen-gennya telah diubah dengan teknik rekayasa genetika.

"Kedelai yang digunakan diimpor dari Kanada, produknya bersih, tidak ada campuran apa-apa, dan ukurannya lebih besar dibanding kedelai lokal," kata Darto.

Ia melanjutkan, pada dasarnya kualitas kedelai lokal pun tidak kalah bagus dibanding kedelai impor, walaupun ukurannya relatif lebih kecil.

Menurut Darto, alasan pemilihan kedelai impor karena kedelai impor datang dalam keadaan bersih, sedangkan kedelai lokal datang dalam keadaan tercampur dengan isian lainnya.

"Kalau kedelai lokal kualitasnya tidak kalah bagus, tetapi kekurangannya ada tambahan lain yang ikut masuk, seperti kerikil dan dahan," tuturnya.

Sebelumnya, tambah Darto, kedelai lokal juga sempat digunakan, dan sudah mengajukan komplain terkait isian kedelai yang datang. Namun, kedelai lokal yang datang masih tetap kotor.

"Kita tidak bisa pilih satu-satu isian kedelai, nanti mesinnya rusak (karena tercampur dengan bahan lain). Kalau kedelai luar (impor) bersih, tinggal dicuci, direndam, lalu dimasukkan ke dalam mesin," terangnya.

Darto mengatakan, tidak ada ciri-ciri fisik yang bisa membedakan antara kedelai GMO dan kedelai non-GMO. Perbedaannya baru bisa dilihat pada efek jangka panjang sekitar lima sampai 10 tahun ke depan.

Berdasarkan pengamatan Kompas.com di lokasi, dapur produksi Tofu Deli dipisah menjadi dua ruangan. 

Ruangan pertama khusus difungsikan sebagai dapur produksi tahu, dan ruangan kedua difungsikan sebagai dapur produksi tempe.

Di dapur produksi tahu, bisa dilihat langsung proses pembuatan tahu mulai dari proses penggilingan kedelai di mesin penggiling. Mesin penggiling yang digunakan memungkinkan pemisahan antara ampas dan susu kedelai.

"Sekali penggilingan biasanya satu ember, kita menyebutnya satu lot, beratnya 16 kilogram. Nanti satu lot menghasilkan sekitar 200 potong tahu," kata Darto.

Selama satu hari, Tofu Deli memproduksi sekitar 15 lot kedelai untuk pembuatan tahu, atau menghasilkan sekitar 250 hingga 300 kilogram tahu per hari.

• Tips dan Cara Membuat Susu Kedelai ala Rumahan
• Tantangan Industri Produk Makanan Berbasis Kedelai di Indonesia

Ada empat jenis tahu yang diproduksi di dapur Tofu Deli, yaitu tahu soft (tahu bertekstur lembut), tahu firm (tahu yang lebih padat), tahu goreng, dan tahu bacem.

Proses pembuatan tahu di tempat ini, ucap Darto, tidak menyisakan bahan terbuang karena setiap bahan dapat diolah menjadi makanan. Mulai dari ampas tahu yang bisa diolah menjadi campuran perkedel, hingga bagian pinggir tahu yang bisa diolah jadi keripik atau dicampur sebagai tumisan.

Sementara itu, untuk produksi tempe, Tofu Deli membuat tempe sesuai dengan jumlah kebutuhan restoran.  

"(Jumlah) produksi tempe tergantung perminntaan, kamu biasanya minta waktu sekitar lima hari sebelum dikirim," katanya.

Selain memproduksi produk mentah untuk dikirim ke restoran Sarirasa Group, produk mentah dari Tofu Deli juga bisa dibeli per satuan di platform pemasaran daring.