Apa Itu Betutu, Teknik Masak atau Nama Makanan Khas Bali?

KOMPAS.com - Bali terkenal memiliki beragam sajian tradisional enak di samping keindahan alamnya yang memesona. Makanan tradisional khas Bali salah satunya adalah betutu.

Kata betutu kerap disematkan sebagai nama makanan. Ayam betutu dan bebek betutu, misalnya.

Menurut Executive Chef Aston Denpasar Hotel & Convention Center I Komang Aryana, betutu berarti nama makanan khas Bali.

"Sepengetahuan saya kan misalnya ada papeda, terus dabu-dabu gitu. Jadi masing-masing daerah ini punya makanan khasnya. Bali ini punya betutu," ujar Komang.

"Jadi makanan khas Bali itu adalah betutu, bukan teknik masaknya," tambahnya saat dihubungi Kompas.com, Selasa (1/3/2022).

Ada artian betutu lainnya yang disampaikan oleh Executive Chef di Renaissance Bali Uluwatu Resort & Spa I Made Wisnu Adiyatma.

Bukan nama makanan, Wisnu menuturkan bahwa betutu merupakan teknik memasak yang digunakan oleh orang Bali.

"Betutu itu sendiri diambil dari bahasa Bali. Jadi betutu itu adalah teknik memasak yang dulu digunakan oleh orang Bali," kata Wisnu.

Hal serupa juga disampaikan oleh Ahli Sejarah Makanan Fadly Rahman dalam tayangan "Tradisi Asli Nusantara: Ayam Betutu" di akun YouTube Televisi Edukasi.

"Betutu sendiri kurang lebih artinya adalah proses mengolah daging, yaitu yang umumnya ayam dan juga bebek. Jadi ketika menggunakan nama betutu, sebetulnya itu bukan nama makanan," tutur Fadly.

Wisnu menuturkan, kata be berarti daging dalam bahasa Bali, sementara tutu berasal dari kata tunu yang berarti panggang.

"Kalau orang bilang dulu itu namanya betunu, artinya daging panggang. Daging dalam konteksnya ini adalah lauk," ujar Wisnu kepada Kompas.com, Selasa (15/3/2022).

Wisnu mengatakan, daging yang bisa dimasak menggunakan teknik memasak betutu adalah unggas, seperti ayam dan bebek.

"Dulu, mungkin zaman nenek saya, orang Bali bukan tipe yang sering mengonsumsi daging, kecuali di hari raya," tuturnya.

Betutu yang termasuk warisan Majapahit pada abad ke-16 awalnya hanya disajikan sebagai persembahan. Itu sebabnya, penyajian olahan betutu harus utuh, bukan potongan.

"Semua yang sifatnya persembahan pasti kita kasihnya yang terbaik ya. Baik di sini konteksnya adalah utuh atau belum cidera gitu," ujar Wisnu.

Menurut Wisnu, meski sudah populer dan kini bisa ditemukan setiap hari, betutu masih umum disajikan sebagai persembahan di beberapa tempat di Bali.

"Memang masih ada beberapa tempat yang menggunakan persembahan itu tetapi karena semuanya semakin mudah, orang sudah mengonsumsi daging lebih banyak daripada dulu ya, sekarang selain untuk persembahan juga dikonsumsi sebagai makanan biasa," jelas Wisnu.

"Kalau dulu itu kan memang pas ada upacara adat di Bali, baru ada betutu ya tetapi sekarang karena sudah semakin banyak yang senang, akhirnya dikomersilkan. Jadi kapan saja kita pengin makan, bisa saja, sudah jadi menu umum sekarang," kata Komang saat ditanya hal yang sama.

Pengolahannya terus berkembang

Komang mengatakan, betutu yang dianggap sebagai nama makanan ini umumnya dibuat menggunakan berbagai teknik masak.

"Ada yang sampai dikubur dengan tanah, ada yang ditutup dengan pelepah palem, ada yang daun pisang saja, ada yang dikukus, ada yang dimasak pakai oven, versinya banyak," ujar Komang.

Betutu sekam, menurut Wisnu, merupakan teknik memasak tradisional di Bali yang menggunakan sekam atau jerami.

"Ayam atau bebek dibumbui, kemudian dibungkus dengan daun kelapa dan ditaruh di bawah sekam dan dibakar," kata Wisnu.

Bungkus ayam atau bebek bisa berupa daun pisang atau daun palem. Unggas utuh tersebut kemudian disekam selama tiga hingga empat jam.

"Sekam itu kan menghasilkan api yang pelan. Jadi secara tidak langsung itu adalah proses memanggang," ujar Wisnu.

Selain sekam, Wisnu mengatakan bahwa saat ini olahan betutu banyak dibuat menggunakan teknik rebus dan panggang.

Merebus dan memanggang ayam atau bebek betutu dinilai lebih singkat dibandingkan dengan memasaknya dengan sekam.

Jika betutu sekam membutuhkan waktu selama tiga hingga empat jam hingga matang, betutu yang direbus atau dipanggang membutuhkan waktu selama dua jam saja.