Cara Membuat Gudeg agar Legit dan Merah, Apa Benar Pakai Daun Jati?

KOMPAS.com - Gudeg merupakan makanan khas Yogyakarta yang terbuat dari nangka muda. 

Gudeg yang enak umumnya memiliki rasa yang legit dan warnanya merah. Oleh karena itu biasanya gudeg dimasak dalam waktu lama.

• Gudeg Permata di Yogyakarta, Kuliner Malam Legendaris Sejak 1961
• 15 Gudeg Enak di Yogyakarta, Langganan Wisatawan dan Warga Lokal

Lantas, bagaimana cara membuat gudeg supaya legit, tahan lama, dan enak? Berikut penjelasan ringkasnya. 

Masak hingga tanak 

Sunarti menyebut bahwa gudeg harus dimasak hingga benar-benar tanak supaya tidak bau bumbu. Untuk itu, Sunarti biasa memasak gudeg sekitar tiga jam. 

Proses memasaknya pun masih menggunakan tungku kayu supaya lebih hemat dan rasa bumbunya meresap sempurna. 

"Jadi masaknya harus benar-benar tanak supaya enggak berbau bumbu. Nek gudegnya, kalau saya masaknya dari jam 10 sampai jam satu itu sudah matang," jelas Sunarti kepada Kompas.com, Kamis (04/11/2021).

Sementara itu, areh untuk pelengkap gudeg dimasak lebih lama, sekitar delapan jam. Pasalnya areh ini juga digunakan untuk membumbui ayam yang digunakan sebagai lauk pelengkap.

"Tapi kalau areh itu betul-betul memang tanak. Soalnya dari jam 10 sampai sekitar jam 6 itu baru turun dari luweng. Soalnya kalau areh kan untuk masak ayam, itu kan dua kali, jadi enggak turun dari luweng. Jadi pertama untuk masak ayam yang kayak sayap, terus nanti diambil, terus untuk dada. Habis itu masih teta nangkring, terakhirkan kan buat finishing," tambahnya.

• Cara Kemas Gudeg Basah, Bisa Kirim ke Luar Kota
• Mencoba Gudeg Permata Yogyakarta dan Panduan Kulinernya

Di luar daripada itu, ada pula yang menggunakan daun jati untuk membuat gudeg. Penggunaan daun jati dapat membuat tampilan gudeg lebih merah. Namun apakah harus selalu demikian?

Gula merah untuk mengganti daun jati 

Sunarti menjelaskan bahwa pembuatan Gudeg Permata tidak menggunakan daun jati. Namun diganti dengan gula merah yang berwarna hitam pekat. 

"Terus terang kalau gudeg saya tidak pakai daun jati. Asli merahnya pakai gula jawa yang hitam," ujarnya. 

Meski begitu Sunarti menjelaskan bahwa saat Gudeg Permata masih dikelola oleh Bu Pujo, pembuatannya masih memakai daun jati. 

"Memang dulu itu suwargi simbok, itu tahun berapa ya, saya masih kecil, itu atasnya, jadi merebus gori terus atasnya ditutup daun jati. Gitu kalau dulu, tapi lama kelamaan enggak pakai," ungkapnya. 

• Apa Bedanya Gudeg Basah dan Gudeg Kering?
• Resep Gudeg Nangka Telur ala Yogyakarta, Sekali Masak Dua Lauk 

Sunarti juga menjelaskan bahwa dulu perebusan nangka mudanya pun memakai air kelapa, tapi sekarang tidak lagi. Sebab, menurutnya hal tersebut dapat membuat gudeg cepat basi.

"Kalau dulu ibu itu merebus gorinya itu juga pakai air kelapa. Hasilnya memang yang manis sih, cuma enggak tahan lama," tutur Sunarti. 

Walau merupakan usaha turun-temurun, tapi ada resep dari ibu yang Sunarti tak terapkan. Selain daun jati dan air kelapa, Sunarti juga tidak memakai tambahan MSG pada gudegnya. Jadi rasanya lebih legit dan gurih alami.

"Jadi memang ada beberapa resep dari ibu yang enggak tak pakai. Saya kan juga enggak vetsin itu. MSG saya enggak pakai," tutupnya.