Kenapa Tidak Semua Keju Bisa Leleh Seperti Mozzarella?

KOMPAS.com - Ada beragam jenis keju di dunia ini termasuk mozzarella yang dikenal sebagai keju leleh, biasa untuk piza.

Tidak semua keju dapat leleh layaknya mozzarella. Pasalnya, masing-masing jenis keju terbuat dari bahan berbeda dan memiliki kadar lembab yang beragam.

Mengutip Finecooking.com, beberapa faktor memengaruhi kemampuan leleh pada keju yaitu tingkat panas suhu dan kadar air dalam keju.

Masing-masing keju punya titik panas leleh yang berbeda

Saat keju meleleh ada dua hal yang terjadi.

Pertama, saat suhu panas mencapai sekitar 32 derajat Celsius, lemak susu yang padat di dalam keju mulai mencair, keju melunak, dan butiran lemak yang leleh naik ke permukaan.

Kemudian saat suhu semakin panas, ikatan yang mengikat protein kasein dalam keju pecah, dan hancur. Kasein merupakan protein utama yang mengikat molekul dalam keju.

Terputusnya ikatan itu membuat keju berubah menjadi cairan yang kental.

Keju akan sepenuhnya meleleh saat panas mencapai suhu 54 derajat Celsius, untuk keju yang lembut seperti mozzarella.

Sementara keju yang lebih keras seperti cheddar dan keju swis baru meleleh pada suhu sekitar 65 derajat Celsius.

Adapun, keju yang keras dan kering seperti parmesan atau parmigiano reggiano baru meleleh saat suhu mencapai sekitar 82 derajat Celsius.

Keju dengan kadar air tinggi lebih mudah meleleh

Keju yang memiliki kadar air tinggi, berarti tingkat kelembabannya juga tinggi.

Sementara, keju yang keras hanya mengandung sedikit air sehingga ketika meleleh, keju tidak sepenuhnya mencair.

Cheddar, keju swis, parmesan, dan parmigiano reggiano misalnya, memiliki tingkat kelembaban rendah.