Apa Bedanya Arak, Tuak, dan Brem Bali yang Kini Sudah Legal?

JAKARTA, KOMPAS.com - Minuman tradisional khas Bali terdiri dari arak, tuak, dan brem. Kini ketiga minuman tersebut sudah legal tercatat di Peraturan Gubernur Bali Nomor 1 Tahun 2020 tentang Tata Kelola Minuman Fermentasi Dan/Atau Destilasi Khas Bali yang dikeluarkan oleh Gubernur Bali I Wayan Koster

Meski sama-sama merupakan minuman beralkohol, terdapat sedikit perbedaan dari ketiga minuman beralkohol dari Pulau Dewata tersebut.

“Bahan yang digunakan untuk arak Bali itu biasanya nira dari pohon kelapa, pohon enau (aren), atau pohon ental (lontar)," kata Perbekel Desa Tri Eka Buana I Ketut Derka saat dihubungi Kompas.com, Senin (17/2/2020).

Sementara tuak, disebutkan I Ketut Derka berasal dari enau dan brem dari beras ketan hitam atau putih.

Pengrajin arak dan pemilik Warung Sunset, Jero Mangku Dalem Suci, akrab disapa Chef Gede Yudiawan saat dihubungi Kompas.com, Senin (17/2/2020) mengatakan bahwa tuak juga bisa dibuat menggunakan nira pohon lontar.

Derka mengatakan bahwa tidak semua pohon aren memiliki nira.

Menurutnya, pohon yang lebih dimanfaatkan buahnya tidak dapat mengeluarkan nira saat manggar dipotong.

Biasanya, pohon aren akan dipelihara terlebih dahulu oleh para petani selama 25 hari.

Dalam 25 hari tersebut bagian dekat bunga pohon aren akan dipukul dan digoyangkan setiap hari untuk merangsang keluarnya nira.

Pembuatan arak dan tuak

Dalam pembuatan arak dan tuak, keduanya sama-sama melalui masa fermentasi. 

Media yang digunakan adalah serabut kelapa, kulit kayu bayur, atau kayu kutat. Namun terdapat beberapa proses sebelum ketiga media fermentasi tersebut digunakan.

Baik serabut kelapa, kulit kayu bayur, maupun kulit kayu kutat harus dikeringkan selama 14 – 20 hari.

Selanjutnya, ketiganya dihaluskan dengan cara dipukul menggunakan kayu di atas batu .

Setelah halus, baru media dimasukkan ke dalam tempat penampungan yang sudah diisi nira.

Meski media fermentasinya sama, namun pengolahan arak dan tuak cukup berbeda. Dalam proses pengolahan arak, nira harus difermentasi selama 2 – 3 hari.

Sementara untuk tuak, nira hanya perlu melewati masa fermentasi sehari saja.

“Itu nira sudah langsung beralkohol. Difermentasi biasanya hanya satu hari, tidak ada proses pengolahan lain dan bahan tambahan lain," kata Deka. 

Ia mengatakan tuak bisa langsung disajikan setelah disaring untuk memisahkan nira dari media fermentasi.

Sementara untuk pengolahan arak, nira yang telah difermentasi akan melalui proses penyulingan melalui pipa bambu dari pukul 05.00 – 17.00 WITA.

Api yang digunakan untuk merebus dan menguapkan nira juga harus berasal dari kayu bakar agar rasanya nikmat.

Proses membuat brem bali

Brem Bali berbeda dari beberapa brem yang mungkin pernah kamu temui. Sebab, brem Bali tidak berbentuk padat melainkan cair dan merupakan minuman.

Pembuatan brem berbeda dari arak dan tuak.

Beras ketan hitam atau putih dicuci terlebih dahulu sebelum diberi ragi tape dan ditaruh dalam suatu wadah tertutup wadah untuk melalui proses fermentasi.

“Proses fermentasi biasanya berlangsung selama 8–10 hari. Lalu keluarlah air dari hasil fermentasi itu, namanya brem. Habis itu bisa langsung disajikan,” kata Derka.

Untuk pemilihan beras ketan, Derka mengatakan bahwa itu tergantung oleh pembuatnya.

Jika kamu lebih suka brem hitam, maka bisa memakai beras ketan hitam. Sama seperti jika kamu suka brem putih maka beras ketan putih yang digunakan.

Keduanya juga bisa dicampur untuk menghasilkan rasa brem yang berbeda. 

Bagaimana rasa arak, tuak, dan brem?

Untuk rasa, Derka mengatakan bahwa brem sedikit lebih manis dibandingkan tuak. Sementara untuk tuak rasanya tergantung dengan lama minuman tersebut.

“Kalau tuak sudah lama sekitar 1–2 hari rasanya sedikit kuat, kecuali kalau dalam hitungan 8 – 10 jam masih ada sedikit rasa manis,” kata Derka.

Sementara warna, arak Bali memiliki warna bening. Sementara tuak dan brem memiliki warna sedikit kecokelatan.

Sebagai contoh, Derka mengatakan bahwa warna kedua minuman tersebut mirip seperti air rujak.