Konsep Kimia pada Susu yang Diubah Menjadi Keju

KOMPAS.com – Keju adalah salah satu produk olahan susu. Tahukah kamu bahwa dalam proses pembuatan keju ada konsep kimia dibaliknya? Berikut adalah konsep kimia yang terjadi pada susu diubah menjadi keju!

Menurunkan pH susu

Pembuatan susu menjadi keju dimulai dengan pengasaman susu menggunakan bakteri.

Hal tersebut dilakukan untuk memisahkan dadih yang merupakan bahan baku keju dari whey.

Bakteri yang digunakan adalah bakteri yang mengubah gula dalam susu (laktosa) menjadi asam laktat.

Sehingga, dapat mengasamkan dan menurunkan pH susu.

Baca juga: Fermentasi Asam Laktat: Respirasi Tanpa Oksigen

Koagulasi protein susu

Dilansir dari American Chemical Society, asam menyebabkan molekul kasein (protein susu) terbuka sebagian dan terhubung satu sama lain membentuk misel.

Pada tahapan ini, protein susu mulai terkoagulasi. Rennet juga kerap ditambahkan dalam proses init.

Dilansir dari Science Learning Hub, rennet adalah campuran enzim aktif chymosin yang mempercepat koagulasi kasein dan menghasilkan dadih yang kuat.

Rennet membuat enzim non polar, sehingga mulai terpisah dari air (whey) dan mulai saling menempel.

Baca juga: Mengapa Susu Menjadi Asam?

Kasein terus terkoagulasi menjadi misel yang terus menempel dan menghasilkan dadih berupa gel setengah padat.

Dadih susu kemudian dipisahkan dari whey dan dikeringkan. Dadih kemudian memulai proses pematangan keju.

Dilansir dari Chemistry LibreTexts, pematangan keju mencakup fermentasi lebih lanjut oleh bakteri, penambahan ragi atau kapang, reaksi enzimatik dari penambahan lipase atau rennet.

Proses pematangan tersebut bergantung pada jenis keju yang akan diproduksi.

Beberpa dadih juga ditambahkan dengan garam atapun air garam untuk membuat jenis keju seperti gouda dan feta.