Aplikasi Pati pada Berbagai Produk Pangan

KOMPAS.com - Aplikasi pati sangat bervariasi pada berbagai produk pangan. Setiap produk pangan memiliki karakteristik (seperti tekstur dan rasa) yang berbeda. 

Oleh karena itu, penggunaan pati sangatlah penting dalam menentukan karakteristik produk pangan tersebut. 

Beberapa jenis pati yang digunakan dalam produk pangan dimodifikasi terlebih dahulu agar produk yang dihasilkan sesuai dengan apa yang diinginkan. Berikut adalah penjelasannya!

Baca juga: Teknologi Pangan: Pengertian, Sejarah SIngkat, dan Manfaat

Aplikasi dalam confectionary

Aplikasi pati dalam permen bervariasi mulai dari permen lunak sampai permen keras (hard candy).

Permen lunak mempunyai konsistensi kenyal (chewy), sedangkan permen keras mempunyai konsistensi tidak dapat dikunyah. 

Dua jenis pati yang umum digunakan dalam industri permen adalah pati dengan kadar amilosa tinggi dan pati dengan viskositas rendah (thin boding starch) yang diperoleh dari hasil hidrolisis asam. 

Pati ini dapat digunakan secara terpisah atau dalam kombinasi pada berbagai rasio tergantung dari tekstur yang diinginkan. 

Baca juga: Contoh Bahan Pangan Setengah Jadi

Aplikasi dalam produk susu

Pati termodifikasi biasanya digunakan dalam produk susu sekitar 4 hingga 7% (berdasarkan berat) dari total formula.

Tiga sifat yang diperlukan untuk produk susu adalah tahan terhadap panas, tahan pengadukan, dan tahan terhadap kondisi beku dan thawing. 

Pada produk instan seperti puding instan atau saus keju instan, proses penyajian dilakukan dengan menambahkan air atau susu. Biasanya produk sejenis ini memerlukan pati pregelatinisasi.

Pati yang tahan terhadap asam biasanya digunakan pada produk susu yang diasamkan atau difermentasi seperti yoghurt. 

Baca juga: Keadaan Air dalam Bahan Pangan

Fungsi pati pada yoghurt adalah menjaga tekstur dan stabilitas, serta membantu mencegah sineresis yaitu keluarnya cairan dari yoghurt.

Pada produk es krim, pati berperan meningkatkan viskositas dan tekstur yang creamy dan lembut.

Aplikasi dalam produk bakery

Peran pati dalam produk bakery biasanya dihubungkan dengan pati dalam tepung seperti tepung-tepungan atau gandum.

Tepung jenis tepung-tepungan mengandung protein sekitar 8 hingga 16% dan karbohidrat 71 hingga 79% Komponen utama karbohidrat tersebut adalah pati.