Aplikasi Pati pada Berbagai Produk Pangan

Produk-produk bakery dapat diperbaiki mutunya dengan penambahan pati termodifikasi. 

Baca juga: Macam-macam Sumber Karbohidrat dan Manfaatnya untuk Tubuh

Fungsi pati termodifikasi pada produk ini adalah untuk menahan air dan memperbaiki tekstur.

Pati termodifikasi juga dapat memperbaiki struktur produk, meningkatkan volume, meningkatkan daya simpan, dan mencegah pemisahan partikel partikel.

Pati termodifikasi yang biasa digunakan adalah hasil pengikatan silang dengan derajat pengikatan silang yang rendah. Pati substitusi dan pregelatinisasi juga dapat digunakan. 

Pati pregelatinisasi membantu mengikat air, sehingga dapat memperbaiki keempukan produk. Pati ini berperan membentuk struktur sel produk yang rata dan halus.

Baca juga: Apa Fungsi Karbohidrat Untuk Tubuh?

Aplikasi dalam produk ekstrusi

Produk produk hasil ekstrusi yang terkenal seperti pasta, breakfast cereal, produk makanan ringan, dan makanan hewan (pet food). 

Pati berperan penting dalam produk-produk pangan tersebut. Pada proses ekstrusi, pati tergelatinisasi dengan adanya panas, tekanan, dan air. 

Aplikasi pada produk daging

Pati, terutama pati termodifikasi biasanya digunakan pada kadar 1-3% dan sangat cocok untuk berbagai produk daging terutama produk emulsi. 

Pati termodifikasi yang biasa digunakan adalah hasil pengikatan silang dengan derajat pengikatan rendah sampai sedang, atau pati hasil substitusi dengan derajat substitusi tinggi.

Pati dengan profil viskositas tinggi dan daya ikat air yang tinggi sangat sesuai untuk memperbaiki tekstur dan daya simpan daging olahan. 

Baca juga: Karakteristik Daging Ayam

Aplikasi dalam produk saus

Pada produk saus, pati tidak hanya berfungsi sebagai pengental, tetapi juga membentuk tekstur dan sifat di mulut (mouthfeel).

Produk saus biasanya diolah menggunakan suhu yang tinggi dan disimpan dalam jangka waktu lama. 

Oleh karena itu, pati yang digunakan harus tahan terhadap suhu tinggi dan stabil selama penyimpanan.

Baca juga: Cara Mencari Suhu Campuran pada Air yang Berbeda Suhu

Referensi:

• Estiasih, Teti dan teman-teman. Kimia dan Fisik Pangan. 2016. Jakarta: Bumi Aksara.
• Muchlisyiyah, Jhauharotul dan teman-teman. Kimia Fisik Pangan. 2017. Malang: Univertas Brawijaya Press.